Bokaktuelle stjärnkocken Niklas Ekstedt om maten, drycken och livet mellan serveringarna.
Intervju: Joel Ågren
En gjutjärnspanna utan trä- eller plasthandtag är ett oumbärligt verktyg när du grillar hemma. Jag använder den när jag vill ha indirekt värme genom att placera en bit kött eller fisk i pannan och sätta på locket. Ett fantastiskt sätt att få den rökiga smaken och konsistensen av grillat när du lagar mat.
Jag brukar föredra att testa nya restauranger när jag går ut och käkar. Bord i Stockholm, Jordnära i Köpenhamn och Åre Nature Studio är tre krogar som imponerat stort på mig på sistone. Annars är lunchen på Operabaren i Stockholm ett säkert kort om man gillar husmans. Jag beställer alltid ”dagens”, som alltid håller hög nivå.
Tore Wretmans Svensk husmanskost är min mest tummade kokbok hemma, men den kokbok som har betytt mest på ett professionellt plan är The French Laundry Cookbook av Thomas Keller. Att se traditionell fransk mat presenteras på ett så kontemporärt vis var omvälvande för mig som nybakad kock på 90-talet.
Ketchup är världens bästa halvfabrikat. En genialisk produkt som är sjukt användbar i såser. Koka ner ketchup, farinsocker, vinäger och eventuellt lite soja och så har du världens snabbaste BBQ-sås på under 3 minuter.
Jag utsåg Leif Mannerströms räksmörgås till ett av mitt livs värsta matupplevelser i en enkätintervju i Aftonbladet för några år sedan. Med rätta – den var så jävla dålig. Mannerström blev sjukt sur när han läste det där och ringde upp mig och lämnade ett långt röstmeddelande på min telefonsvarare. Sedan dess har jag varit väldigt försiktig med att kritisera andra kockar offentligt.
Ett av mina starkaste matminnen från barndomen är doften av stekta kantareller i köket. Vår köksfläkt hemma var kass, så doften av svamp och stekt smör spred sig i hela huset.
Jag är tabascosås-beroende. Det är något med kryddigheten och hettan som jag inte kan få nog av.
Ett av de vanligaste misstag folk gör när de grillar hemma är att lägga kylskåpskalla råvaror direkt på grillen. Det kyler ner grillen och gör att råvaran blir ojämnt tillagad. Grillar du kött kan det också leda till att köttet släpper mycket vätska vid den plötsliga temperaturväxlingen. Rumstemperera alltid råvarorna innan du börjar grilla, och låt alltid kött vila i minst 15 minuter innan du börjar skära det i bitar vid servering.
Just nu är jag inne i en oran
