Sparris, ramslök och späda blomknoppar av kål. Hannu Sarenström hittar gott om ätbara vårtecken i trädgården på Langeland i Danmark. Prova hans krämiga potatissallad med sparris!
TEXT OCH FOTO HANNU SARENSTRÖM UR BOKEN TRÄDGÅRDSROMANSER (NORSTEDTS)
Bor man i ett milt klimat finns det alltid grönt att skörda hela vintern, exempelvis mâchesallat och olika slags bladkål. Men jag längtar ändå alltid efter tiden för brännässlor, ramslök och kålblomsknoppar. I mildare klimat fryser inte kålplantorna under vintern, i stället blommar de på våren och går upp i frö på sommaren.
Jag lärde mig nyligen att grönkålen ’Hungry Gap’ är en av de tidigaste som producerar de efterlängtade blomknopparna om våren. Jag odlade den för några år sedan, men tyckte inte att bladen var speciellt goda, även om de var ätliga. Så jag ryckte helt sonika upp plantorna. I Danmark beskrivs den som mycket härdig och nu, när jag vet bättre, tycker jag att det är värt att så den i juli–augusti för att sedan skörda tidiga knoppar i april året därpå.
Alla kålsorter får blomknoppar som kan skördas innan blommorna slår ut. De små täta blomknopparna är verkligen en resurs när det inte finns så mycket annat att skörda. Det kan visserligen vara svårt att hinna med att äta dem alla, men blommor som fyller köksträdgården är också underbart. Knopparna är goda att steka råa, men de kan också förvällas och sedan stekas hastigt i olivolja. Underbart gott som tillbehör till vad som helst. En pasta med frästa blomknoppar blir en härlig vårlunch, gärna med snabbrostat ströbröd på.
Strax därefter är det dags för de första sparrisknopparna. Det blir i det närmaste skördepanik och tiden räcker inte riktigt till för att hinna skörda alla läckerheter. Plötsligt står mâchesallaten i blom! Det är så vackert när bladrosetterna täcks av små ljusblå blommor på korta skaft (som mat blir dock sallaten ointressant när den blommar). Därefter låter jag sallaten gå upp i frö, och när fröna är mogna skakar jag lite på plantorna så att de faller till marken. Senare under hösten gror dessa frön och jag har mâchesallat en vinter till.
Jag är mycket förtjust i mâchesallatens lite nötiga smak som passar så fint ihop med olivolja. Men den är också god att mixa ner i en gräddig buljong till en snabb, varm shot. Vid ett tillfälle på en gård utanför Rom bl
