Viltfilé med madeirasås och potatisterrin är fint, gott och festligt till nyår. Det bästa är att du kan förbereda allt dagen före.
av MAUD ONNERMARK foto ULRIKA POUSETTE
RENFILÉ MED MADERIASÅS, POTATISTERRIN OCH LINGONPUCK
Du kan naturligtvis ta annan viltfilé eller oxfilé. Köttet kan brynas i förväg och ugnsstekas inför serveringen. Rumstemperera det gärna före ugnsstekningen, om det är kylskåpskallt tar det onödigt lång tid i ugnen.
6 PORTIONER
900 g renfilé eller annan filé
smör till stekning
2 tsk salt
½ tsk nymald svartpeppar
1. Putsa köttet och bryn det runtom i smör. Salta och peppra under tiden. Lägg över köttet i en ugnsform eller på en plåt. Hit kan förberedas.
2. Sätt ugnen på 150°. Stek köttet mitt i ugnen tills innertemperaturen är 56–58°, då är köttet rosarött. Ta ut och låt det vila under folie 10 minuter innan du skivar upp det.
MADEIRASÅS
2 dl madeira eller rött portvin
3 dl rött vin
2 dl vatten
4 msk koncentrerad kalvfond
2 tsk majsstärkelse
50 g smör
2 msk färska timjanblad
eller 1 tsk torkade
2 msk färska mejramblad
eller 1 tsk torkade
2 tsk tomatpuré
½ liten pressad vitlöksklyfta
1. Koka madeira, vin, vatten och kalvfond tills ca 4 dl återstår.
2. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten och vispa ner i såsen. Koka upp.
3. Rör smöret med kryddorna, tomatpuré och vitlök. Förvara i kyl. Hit kan förberedas.
4. Värm såsen före serveringen och vispa sedan i smöret i bitar.
POTATISTERRIN
Den kan göras helt färdig dagen före och bara värmas före serveringen. Bitarna blir snyggast om du skär terrinen när den kallnat.
6 PORTIONER
1,2 kg fast potatis
2 dl crème fraiche
200 g chèvre, fransk getost
1 liten vitlöksklyfta, pressad
1 tsk salt
½ tsk nymald svartpeppar
2 stora ägg
1 dl finhackad persilja
1 dl finhackad basilika
Garnering
färska örter
1. Sätt ugnen på 200°.
2. Skiva potatisen tunt.
3. Koka upp crème fraiche med getost, vitlök, salt och peppar. Blanda ner potatisen. Ta från värmen. Rör om och blanda ner äggen och örterna.
4. Lägg ett bak
