Paul Svensson, som skrivit en hel bok om frukt och bär. Här tipsar han om vilket bär som är bäst och förklarar varför vi borde använda frysen mer.
TEXT CHRISTINA NEIGLICK RECEPT: PAUL SVENSSON FOTO CHARLIE DREVSTAM (UR ”FRUKT OCH BÄR A–Ö”, BONNIER FAKTA)
nybakat
Berätta om urvalet i ”Frukt och bär A–Ö”. Vilka frukter och bär kvalade in?
– Sånt som kan växa på våra breddgrader. Så därför fick både fikon och aprikoser vara med, och valnötter. Rabarber, som egentligen är en grönsak, fick också ingå eftersom vi använder den så mycket. Sedan tycker jag att det är roligt med alla arktiska bär, till exempel odon, kråkbär och stenbär som vi inte är så vana vid.
Det är både odlade frukter och bär och vilda i boken. Borde vi utforska det vilda mer?
– Ja, vi har en betydligt större variation än vi tror i Sverige. Vi tänker främst på ”drottningbären”, alltså hallon, blåbär och jordgubbar som man kokar drottningsylt av. Och när det gäller frukt plockar vi äpplen. Men det finns så mycket mer att upptäcka.
Du verkar gilla att experimentera…
– Vi har en ganska smal syn på vad olika råvaror ska användas till, och vi går också mycket på säkra kort. Fläder till exempel har en lång säsong, från blomma till omoget bär och till sist moget bär. Här får man en spännvidd av gastronomiska upplevelser om man använder fläder genom hela säsongen och inte ”bara” gör fläderblomssaft. Jag gillar också att vrida och vända på de olika förädlingsteknikerna. Du kanske brukar använda vinbär i en söt paj. Men vad händer om du strösslar ner dem i en sallad i stället?
Har du något bär du gillar extra mycket?
– Havtorn. Det är det mest exotiska bäret i har på våra breddgrader och det passar i asiatiska rätter och sammanhang där vi vanligtvis väljer citrus. Att baka en citronpaj gör vi ofta, men det är lika lätt att göra en curd på havtorn och fylla ett pajskal med. Jag vill uppmuntra folk att njuta av det som finns i närheten.
Du hyllar frysen lite extra också. Förklara!
– Frysen är inte bortglömd men lite bespottad, det är synd. Det är så mycket bättre att laga av infrysta råvaror av bra kvalitet än att välja dåliga färska i butik. Jag tycker att alla borde ha en frys i förrådet, kanske särskilt om man bor i stan och inte kan odla själv. Tänk om man åker till ett självplockställe och får tag på tio liter supergoda mogna jordgubbar. Då lägger man sju av dem i frysen och äter tre kilo
