Sveriges endagastronomiska rockstjärna om friterade grisögon, det grillkolsheta dubai-bråket och varför black sabbath går så bra ihop med champagne.

Mot väggen / Björn Frantzén

Frantzén är den enda svenska krogen med tre Michelinstjärnor, hur viktig är den positionen?

– Det är viktigt, inte minst ur ett affärsperspektiv. Frantzén är ständigt fullbokat, trots lågkonjunkturen, och där spelar stjärnorna in. När människor väl går ut och spenderar pengar på mat, då vill de vara säkra på att det blir riktigt bra.

Kan man öva sig till att bli rakbladsvass i köket, eller är det som med bollkänsla – antingen har man det eller inte?

– Det är en kombination. Först behöver du 10 000 timmar, eller mer. Men du kan vara hur duktig som helst på att laga mat men ändå inte kunna sätta ihop en avsmakningsmeny på en trestjärnig krog. Det är där bollkänslan kommer in, och det är nog mindre än 1 procent som har det i sig. Det är en sak att laga mat och en annan sak att skapa mat.

Du var en framgångsrik fotbollsspelare i ung ålder. Hur länge drömde du om ett annat liv, kanske som flink mittfältare i Fulham?

– Kanske när jag var yngre, men inte längre. Men jag tog med mig mycket från fotbollen. Inte minst lagkänslan, att utföra någonting tillsammans som grupp med högt ställda förväntningar utifrån. Restaurangköket är så nära jag kommer känslan i ett omklädningsrum tio minuter före avspark.

Hur trött är du på att prata om den där grillade lövbiffen som blev din gastronomiska inkörsport i tolvårsåldern?

– Sjukt trött. Men anledningen till att det är speciellt är att jag kommer ihåg det så väl. Det är märkligt, för jag minns knappt någonting annat från den åldern. Sen är det förstås en journalistvänlig story: den misslyckade fotbollsspelaren som åt en lövbiff.

Ibland kan det kännas poserande, stjärnkockar som ska stoltsera med sin biff och bea-bakgrund.

– Ja. Men för min del finns det en botten i det där. Jag kommer inte från Lidingö med pengar och valde därför också att driva finkrog på ett annat sätt – lira Guns N’ Roses i högtalarna, göra det kul och avslappnat. Något som i sin tur haft en stor inverkan på hela fine dining-scenen.

Du förvaltade din bakgrund?

–