Bärtas produkter har redan blivit klassiker i vegovärlden. Det är mathantverk och ett fantastiskt sätt att njuta av svenska baljväxter på. Eftersom de är groddade och fermenterade blir de fulla av smak och de går att använda på så många sätt. Här är några rätter jag tänker njuta av i sommar.
RECEPT: MATTIAS KRISTIANSSON FOTO: EVA HILDÉN
Vi ställde några frågor till Bärtas grundare Pia Qvarnström!
Vad är det som gör Bärtas produkter så speciella?
— Bärta är ekologiskt, glutenfritt och utan tillsatser. Produkterna är gjorda på svenska ärtor i Sverige med hantverksmässiga metoder som inkluderar både groddning och fermentering av ärtorna. Det går helt enkelt att rada upp en lång lista, men det viktigaste skulle jag ändå säga är att allt det här märks när man äter produkterna. De smakar och känns inte som andra vegoprodukter.
Många vegoprodukter är hårt processade. Hur skiljer sig Bärta där?
— De flesta produkter som vi ser som köttsubstitut görs på baljväxter som man processat ganska hårt för att få fram proteinet. Det gör att en stor del av den näring som finns i ärtan eller bönan går förlorad. Det ger också upphov till en massa matsvinn då det som processas bort vanligtvis inte blir till människomat. Dessutom har man ofta en utmaning när det gäller smak och tuggmotstånd då produkter på proteinisolat tenderar att bli torra och gummiaktiga med besk smak. Bärta är lite tvärtom. Produkterna görs på hela ärtor och hela ärtan finns kvar i slutprodukten. Samtidigt påminner det inte om en ärtfalafel eller bönbiff där man har mixat ihop baljväxter och sen format produkten. Bärta groddas och fermenteras, vilket ger en helt annan textur och smakupplevelse och våra marinerade produkter är dessutom riktigt saftiga. Vi använder samma fermenteringsmetod som när man gör traditionell tempeh. Men vi har lagt till en groddning, vilket har en positiv påverkan på såväl smak som näringsvärde.
Smak, näring och planetnytta är hela idén bakom Bärta och anledningen till att vi ger oss in på det krångliga spåret att både grodda och fermentera ärtorna. Ärtor, precis som alla baljväxter, innehåller antinutrienter. Det är ämnen som binder till mineralerna i baljväxterna och gör att kroppen inte ordentligt kan tillgodogöra sig de mineral som finns i växtbaserad mat. Det här är lite lurigt eftersom det inte syns på näringsdeklarationen hur mycket antinutrienter maten innehåller. Både groddning och fermentering minskar mängden antinutrienter och vi använder alltså två traditionella matlagningsmetoder för att maximera näringsupptag
