Trenderna i restaurangnamn avlöser varandra. Nu är det ofta en stjärnkock eller ägare som syns i namnet.
Av ULF LARSSON Foto GUSTAV GRÄLL
A TT SVERIGE HAR genomgått en kulinarisk revolution de senaste årtiondena är inget revolutionerande påstående, utan tvärtom en så etablerad sanning att det till och med finns en bok med titeln Det svenska måltidsundret – från gastronomiskt u-land till världstopp av Carl Jan Granqvist, Karsten Thurfjell och Hans Wallensteen. Eftersom detta måltidsunder behöver kommuniceras mellan olika deltagare i olika sammanhang, så innefattar den här utvecklingen även en språklig dimension.
Ifråga om uteätande så är gästens första möte med restaurangen oftast ett språkligt sådant, nämligen menyn.
Menyer kan i dag utgöras av allt från kortare berättelser om fångsten av en råvara till minimalistiska språkkreationer där man bara får veta rättens ingredienser, men ingenting om komposition eller tillagning. Ett exempel på denna gåtfulla stil är tonfisk med avokado, kokos och shiso som man hittar på Stockholmsrestaurangen Lilla Egos meny. PM & Vänner i Växjö är inne på samma stil: tupp från Stackvallen med palsternacka från Vassmolösa, röda vinbär och dragon från vår trädgård. Här får man onekligen veta en hel del om råvarornas ursprung, men ingenting om tillagningsmetoder, format, roll i kompositionen och så vidare.
Det första exemplet visar också en annan vanlig företeelse inom den kulinariska domänen, nämligen en stor import av mer eller mindre genomskinliga lånord. Några andra sådana här innovativa uttryck jag har fått mig till livs den senaste tiden är mjölkbakad, tempurafriterad, aleppopeppar, krondillsemulsion och – stavat just så – kärnmjölkscremé.
För att sammanfatta detta kan man säga att menyspråket ofta blivit svårbegripligare på så vis att det inte sällan kräver kulinariska specialkunskaper. Hur många vet egentligen att shiso är en japansk ört?
MEN REDAN INNAN ett eventuellt besök tas ens språkliga kompetens i anspråk vid mötet med restaurangens namn. Att namnen ofta ser annorlunda ut i dag jämfört med för 30, 50 eller 300 år sedan är lätt att konstatera. Gamla namngivningsstrategier har gått ur modet och blivit improduktiva medan andra expanderat och blivit produktiva. Få krögare skulle i dag döpa sin nyöppnade restaurang i Göteborg till Götakällaren – åtminstone inte om ambitionen är att komma med i den prestigefyllda restaurangguiden White guide, där namnen ofta är mer elaborerade och trendkänslig
