Fem grytor med olika smaker och kryddningar – alla lika mustiga och möra tack vare sin långa tillagningstid. Det här är mat att njuta av när höstmörkret kryper närmare.
Recept & styling Petra Lindstrand Foto Helén Pe
I SÄSONG
PASTA MED VILDSVINSSÅS – ”PASTA AL RAGU DI CINGHIALE” OCH TOMATCONFIT
40 min + 4 tim koktid
Rustik pasta med köttfärssås gjord på vildsvin är vanligt på menyn i Toscana. Tomatconfiten är inte nödvändig men bidrar till extra saftighet och syra.
6–8 portioner
• 1 kg grytbitar av vildsvin
• 2 morötter
• 2 gula lökar
• 3 stora vitlöksklyftor
• 2 stjälkar selleri
• 2 msk + 3 msk olivolja
• 140 g rökt pancetta eller bacon, tärnat
• 1 ½ tsk salt
• ½ tsk nymald svartpeppar
• 1 flaska torrt vitt vin (750 ml)
• 1 flaska passerade tomater (400 g)
• 4 msk konc kalvfond
• 3 rosmarinkvistar
• 2 lagerblad
Tillbehör
• 500 g pasta, till exempel paccheri eller
pappardelle tomatconfit, se recept intill
• riven parmesan- eller pecorinoost
Gör så här
1 Skala och finhacka morötter, lök och vitlök. Ansa och finhacka sellerin. Fräs lök och grönsaker mjuka i en stekpanna med 2 msk olja. Lägg över fräset i en gryta.
2 Torka av och bryn köttet i två omgångar i stekpannan med 3 msk olja. Tillsätt pancettan efter cirka 1 min. Krydda med salt och peppar. Koka ur pannan efter varje omgång med 2 dl vin. Häll över kött och sky i grytan.
3 Tillsätt tomater, fond, resterande vin, rosmarin och lagerblad. Koka upp och sjud under lock tills köttet är mört och lätt faller sönder, i cirka 4 tim. Tillsätt mer buljong om det behövs mer vätska. Dra isär köttet lite så att det finfördelas i såsen.
4 Koka pastan al dente i saltat vatten. Blanda den nykokta pastan med såsen. Servera pastan med tomatconfit och rikligt med riven ost.
TOMATCONFIT
10 min
En god tomatröra med lätt syrlighet.
6–8 portioner
• 700 g kvisttomater
• 3 msk olivolja
• 1 stor vitlöksklyfta
• ¾ msk strösocker
• 1 ½ tsk flingsalt
• 1 ½ msk balsamvinäger
5 1 Skär ett kryss på tomaternas undersida. Lägg dem i kokande vatten i cirka 20 sek. Ta upp och kyl dem direkt i iskallt vatten. Dra bort skalen.
6 2 Halvera tomaterna och skär bort kärnhuset. Skär tomaterna i tärningar.
7 3 Hetta upp olja i en stekpanna. Krossa vitlöksklyftan och låt den fräsa i oljan i cirka 1 min.
8 4 Tillsätt tomaterna och socker och fräs i cirka 1 min. Tillsätt vinäger, flingsalt och peppar och låt fräsa försiktigt i cirka 30 sek. Ta pannan från värmen när tomaterna mjuknat men inte kokat sönder. Låt svalna.
NORDAFRIKANSK LAMMGRYTA MED APELSIN & KIKÄRTER
