I de små kornen gömmer sig hela världar av aromer. Följ med på en färd till solsystemet Peppar. Varning för nysningar och rysningar.
TEXT OCH FOTO: JENS LINDER • RECEPT: JENS LINDER OCH MIKAELA HAGLUND
När jag var ung kock på 80-talet hade många kollegor en bunke med färdigblandad salt och vitpeppar som ströddes över det mesta som hamnade på stekbordet. Det var kulmen på en lång utarmning och tilltagande enfald på kryddfronten. Visst användes örter, kryddpeppar, kanel, nejlika och en handfull andra sorter då och då, men för det mesta var det vitpeppar eller inget.
Så hade det förstås inte varit tidigare. Till och med det avlägsna Norden hade nåtts av vurmen för kryddorna som flödade från orienten via arabiska länder, från högmedeltiden på 1000-talet och framåt. Särskilt de fattiga brukade visserligen mer inhemska örter och frön, som dill, persilja, kummin, koriander, enbär med flera. Men i slott och herresäten kulminerade kryddandet under 1600-talet. Sedan klingade krydderierna generellt av betänkligt under 1800- och 1900-talen.
Kring 1980-talet var vitpepparns dominans så stark att de flesta kockarna i min generation bannlyste den, när de själva fick något att säga till om i restaurangköken. Ja, än idag har jag vänner och kollegor som ryser vid tanken på den platta frätande smaken. Posttraumatiskt vitpepparsyndrom, kan man säga.
Själv är jag inte helt avogt inställd. När jag någon gång serverar pannstekt biff eller någon annan köttbit, brukar jag låta både vitpeppar och svartpeppar kvarnas över köttet. Men för det mesta står vitpepparkvarnen orörd. Och jag brukar predika om att vara varsam med vitpepparn när jag bedömer chark och korv – exempelvis på Eldrimners SM i mathantverk. Överdoserar man så slutar tyvärr upplevelsen av korven eller pastejen (eller vad det nu är för produkt) med den lite platta smaken av vitpeppar, eftersom dess arom är en av de mest ihållande bland alla kryddor.
Men nu är kryddmonotonin över. Det stundar ljusare och mer spännande tider – i alla fall i pepparvärlden. Numera finns en massa sorter att välja på.
Vän av ordning – som ständigt och med en dåres envishet följer oss – påpekar nu att »äkta peppar« är de som tillhör familjen pepparväxter: Piperaceae. Och särskilt då Piper nigrum. Grönpeppar är de omogna bären som picklas i vinäger eller torkas. Svartpeppar framställs av de halvmogna gröna bären som får fermentera och torka i solen (eller i torkanläggningar). Vitpeppar blir till av de mogna rödgula bären som skalas genom att sköljas
