Glashus mitt på ängen, Michelinstjärna 2021 och klassad som ”mästarklass” i White Guide. Hos Filip Gemzell med team väntar en alldeles speciell upplevelse av mat, vin och miljö. Och med alla rätt blir det blir poäng därefter.
TEXT CATARINA OFFE • FOTO RESTAURANG ÄNG, KRISTIAN SAHLBERG
Filip Gemzell, kökschef på restaurang ÄNG utanför Tvååker, har erhållit utmärkelsen Svenska Kockpriset i gastronomisk hållbarhet.
– Det är ingenting vi själva tycker vi är bäst i världen på, men vi tar en dag i taget, säger Filip. Begreppet hållbarhet används numera flitigt, inte minst i marknadsföringssammanhang. Filip menar att hållbarhetsarbetet måste ha en djupare mening och pågå hela tiden, att sträva åt rätt håll, lära, göra bra men även tillåtet att göra fel och göra om. Som tur är finns det många förebilder i branschen säger Filip.
Bland böljande fält, röda bondgårdar, gärdsgårdar, kossor och susande skog huserar restaurang ÄNG på Ästad vingård i Halland. Tillsammans med sitt team utforskar Filip det skandinaviska landskapet med hjälp av producenter som delar filosofin kring hållbarhet och ekologisk odling. I Halland finns det gott om bra bönder så ÄNG har förmånen att kunna vara selektiv i sitt val av leverantörer. 2021 fick ÄNG en stjärna i Guide Michelin och guidens gröna stjärna för sitt noggranna hållbarhetsarbete. ÄNG är även KRAV-märkt och har tre ringar av den hållbara matguiden 360° Eat Guide. I White Guide klassas ÄNG som ”Mästarklass”.
En mycket speciell restaurangupplevelse väntar, det står helt klart. Totalupplevelsen består av en meny som ändras löpande med runt 19 mindre serveringar och passande drycker. Allting börjar i den nyligen uppförda glasbyggnaden mitt ute på ängen. Där intas oftast något bubblande och kanapéer, därefter förflyttar sig gästerna till huvudmatsalen under jord med ett fönster ut mot sjön. De varma rätterna har precis som förrätterna fokus på hav och grönt. Filip tar tekniker från konditorivärlden in i köket och skapar till exempel sorbet på rödbetor och sparris. I vinkällaren, även den under jord, avnjuts lokala ostar och efter en promenad tillbaka till glashuset serveras dessert. Mycket är serverat på specialdesignad keramik från Stefan Andersson i Dalarna.
Middagens tidsåtgång är drygt fyra timmar och värd varenda minut. Många gäster kommer från den nära omgivningen, därefter kommer besökare från landets större städer och från utlandet till exempel Frankrike, Spanien och USA. Att ÄNG ligger bortom allfarvägarna räds ingen och boendemöjlig
