Kocken Douglas ”Dogge” Tjärnhammar-Alms stora passion är sill. På Sillkafé i Stockholm flockas stammisarna kring det hemlagade julbordet. Vill du bjuda på både klassiska och nya sillrätter får du Douglas bästa recept här.
TEXT: CHRISTINA NEIGLICK • RECEPT: DOUGLAS TJÄRNHAMMAR-ALM STYLING: DOUGLAS TJÄRNHAMMAR-ALM & GUNILLA VON HELAND FOTO: STEFAN WETTAINEN
Douglas ”Dogge” Tjärnhammar-Alm och Kalle Lindborg driver tillsammans de två krogarna Kagges och Sillkafé på Lilla Nygatan i Stockholm. Lokalen förpliktigar, här drev Björn Frantzén och Daniel Lindeberg krogen Frantzén/Lindberg innan de delade på sig. Namnet Kagges, vad står det för? Enkelt: när de två krögarnas smeknamn slås ihop blir det Kagges.
Krogarna ligger mitt emot varandra, och det blir ”mycket spring över gatan” som Douglas Tjärnhammar-Alm säger. För att hämta någon ingrediens som saknas eller fylla på med annat. Att det blev just sill som ägarna valde att specialisera sig på i den lokal som erbjuder svensk husmanskost i allmänhet och sill i synnerhet, beror på två saker:
– Dels är det något av det godaste vi vet, dels var vi inspirerade av smörrebrödställen i Danmark och ville göra något som lyfte svensk sill och svensk husmanskost, men ändå i ganska enkla serveringar.
Och det är klart, att det är många turister i Gamla Stan som är nyfikna på svensk husmanskost utöver gravlax och köttbullar bidrar också. Men här finns också många stamgäster som älskar sill och svenska smaker och gärna själva föreslår ”förbättringar” på menyn.
– Om de tjatar tillräckligt mycket om något sätter vi upp det på menyn. Fläsk med löksås är en sådan grej. Vi byter rätter lite då och då, utifrån säsong och råvarutillgång. Då kan det också låta ”Dogge, när kommer dina kåldolmar tillbaka igen?”.
Vad är den vanligaste kommentaren ni får om era sillar?
– ”Men kan sill smaka så här gott?” Eller: ”Vilken fin och fast sill!”, för många är vana vid lös och mosig sill från mataffärens sillburkar.
Har ni många stammisar?
– Ja, det har vi absolut. På Kagges är medelåldern lägre, det är inte alls samma publik. Till Sillkafé kommer de som älskar sill och strömming och också husmanskost, och vill ta några öl och kanske en snaps till.
Inför jul se
