Det är skillnad på morot och morot. Det vet Linnéa Engström som är Sveriges sannolikt första grönsakssommelier. Rum Ute fick en pratstund om jobbet på Fotografiska och hur det är att bryta ny mark i gränslandet mellan odling, hållbarhet och mat.
Av ELLINOR THUNBERG foto FREDRIK HYBERTZ och NIKLAS NYMAN
Sommelier är ett yrke som oftast förknippas med vin. Men på Fotografiska i Stockholm finns Sveriges kanske första sommelier med fokus på grönsaker.
Linnéa Engström har arbetat som grönsakssommelier och sensoriker sedan augusti 2022 och är själv med och formar sin unika roll.
– Jag är länken mellan kocken och råvarorna. Det gäller att ha en god kommunikation kring vad kocken vill ha och vad det finns tillgång till. Jag har även hand om all alkoholfri dryck i huset och gör egen kombucha, tonic syrup och shrub. Jag utgår från menyn, ser vad som passar till det, och gör dryck utifrån de resurser som finns, säger Linnéa Engström.
Museet har två odlingar som förser de egna restaurangerna med grödor: ett växthus med hydroponisk odling i källaren i samarbete med Swegreen, där Linnea tidigare jobbade. Och en traditionell odling i samarbete med bonden Niklas Karlsson på Erikslunds trädgård i Gnesta.
Linnéa arbetar både praktiskt och teoretiskt med de båda odlingarna och en vanlig dag kan börja nere i källaren där hon sår, planterar och skördar. Sedan tar hon upp dagens skörd till kockarna och sätter i gång med dagens dryckestillverkning – kanske ett te till en kombucha eller en smaksättning. Hon har hela tiden en nära dialog med kockarna i restaurangen för att diskutera meny, önskemål och planering.
– Jag sätter en skördeplan utifrån hur det växer. Det kanske är 30 plantor sparrisbroccoli på måndag och 20 på onsdag. Och så gör vi med varje gröda. Skördeplanen ändras efter säsong och menyns förändring. Ibland byter jag ut en gröda om kockarna vill ha något annat.
HÅLLBAR ODLING
Den hydroponiska odlingen, där grödor växer i ett system utan jord och med uv-ljus i stället för sol, levererar ungefär 600 grödor i veckan och det kan vara bland annat örter, mangold, pak choi och grönkål. Däremot går det inte att odla rotfrukter och vissa andra grödor undviks av hållbarhetsskäl för att de kräver extra mycket energi, eller för att det inte går att använda alla delar. Fotografiska har en nollsvinn-filosofi och Linnéas eget hållbarhetsintresse har vuxit fram i takt med att
