Kärleken till det vilda nordiska köket resulterade i en annorlunda kokbok, eller rättare sagt, smakbok. På Högtorp gård plockar ägarna ätliga vilda växter som blir till smakupplevelser du inte visste fanns.
Av BETTINA BIEBERSTEIN LEE. Text ur boken GRANSKOTT, VÅRBRODD OCH TJÄRDOFT, Carlssons förlag, av LENA ENGELMARK EMBERTSÉN, OLA ENGELMARK och FREDRIK JOHNSSON. foto PETTER BÄCKLUND, LINDA PRIEDITIS
Paret Lena Engelmark Embertsén och Ola Engelmark hade länge närt en dröm om att leva ett annorlunda, mer hållbart liv, närmare naturen. Men som det så ofta är kom livet emellan och det dröjde tills paret var medelålders innan de flyttade till Södermanland, till gården Högtorp, omringad av löv-och barrskog, kalhyggen, vallar, beten och våtmarker. För Lena, med sin bakgrund som kemiingenjör och matinnovatör och Ola, skogsekolog, var tiden äntligen inne att starta ett företag med moderna förädlingsmetoder av traktens gastronomiska råvaror, där både ny och gammal kunskap kunde tas tillvara.
Det tog inte lång tid tills kockar, måltidsutvecklare och råvaruexperter hörde av sig, undrade och frågade. Några blev förvånade, andra ville samarbeta. En av dem var Fredrik Johnsson som just tagit steget från dröm till verklighet genom att öppna sin egen restaurang VOLT i Stockholm. Han visade sig dela parets värderingar och deras nyfikenhet på nya smaker från vilda råvaror.
– Ett färskt granskott tillagas inte likadant som ett djupfryst, en nyfångad abborre inte på samma sätt som en några dagar gammal. Vi menar att det pratas alldeles för lite om just smaker, hur olika vi uppfattar och uppskattar dem.
Högtorps granskott har också landat på tallrikarna på Nobelbanketten – inte bara en, utan två gånger!
I boken nämns ett gammalt ord för brådskande tider för att skaffa mat på bordet: annor. I Högtorps vilda kålgård följer paret Engelmark de så kallade annorna efter årets naturliga rytm som växterna ger oss och på de kommande sidorna fördjupar vi oss i björksaven, granskotten, de späda bladen och älgörten. Det är inte regelrätta recept, utan inspiration till att våga utforska och smaka på vårt vilda nordiska skafferi.
Att tillaga från björksavsannan:
Fakta
Björksav: Björksav innehåller åtta olika sockerarter, mest fruktos och glukos, men även sackaros, galaktos och xylitol (björksocker). Mindre mängder vitamin C, mineraler som kalcium, magnesium, kalium, äppelsyra och antioxidanter. Saponiner, en sorts glykosid, finns rikligt i saven och sänker ytspänningen. Om en flaska med sav skakas skummar den och därf
