– maten i antikens Rom
AV: DOMINIC INGEMARK
Antiken Maten i antikens Rom
Här ett exempel på vad som kunde finnas på de förmögnas bord: fisk och skaldjur, kyckling, sparris och importerade dadlar. Mosaik påträffad vid utgrävningarna av den romerska villan i Tor Marancia, Rom, daterad till andra århundradet efter Kristus.
Smaker utgör flyktiga förnimmelser, men trots att de snabbt försvinner kan vi föreställa oss hur maten i det förflutna kan ha smakat. Detta på basis av ett rikt källmaterial som ger oss en inblick i den romerska tidens kosthåll och kokkonst: historiska texter, arkeologiskt material och avbildningar i konsten. Det rika arkeologiska materialet som påträffats runtom i det som en gång utgjorde det romerska riket ger oss en god bild av vad man åt på för tvåtusen år sedan. Därtill kan vi ta hjälp av det man skulle kunna kalla experimentell arkeologi, det vill säga när man försökt tillaga rätter efter antika recept eller smaka på livsmedel som representerar tusenåriga traditioner.
Vissa traditioner i Medelhavsområdet för hur livsmedel konserveras och tillreds har levt kvar från romersk tid fram till idag. Som ett typexempel kan nämnas att beskrivningar i romerska jordbrukshandböcker av hur man lufttorkade skinka och korv. Metoderna är i det närmaste identiska med traditionerna som ännu lever kvar i Portugal, Spanien, södra Frankrike och Italien och som går att studeras på plats.
Andra traditioner i den romerska kokkonsten är däremot sedan länge försvunna, till exempel det flitiga bruket av fermenterad fisksås – garum – som var vanligt förekommande ända fram till rikets undergång. I en källa från tiden efter Västroms fall år 476 e.Kr. – ett brev med kostråd riktat till ostrogoterenas konung Theoderik den Store (454–526 e.Kr.), som härskade över Italien – framhåller författaren med emfas att fisksås helt borde uteslutas ur kosten. Vad gäller garum kan dock motsvarande såser i dagens Vietnam och Thailand ge oss en ungefärlig uppfattning om smaken. (Läs mer om denna sås på sidan 42.)
Hur vi kan veta något om antikens smaker
Att försöka ta reda på hur mat och dryck smakade under romersk tid är mera komplicerat än man skulle kunna tro. Trots att det finns ett synnerligen rikt arkeologiskt material om vad man åt ger sådana rester oss bara en ungefärlig uppfattning om hur maten smakade. Vänder vi oss till de skriftliga källorna hade man kunnat förvänta sig att författarna skulle ge beskrivningar av hur olika råvaror och rätter smakade, men detta gjorde
