En riktig festmeny med vilda smaker. Det bästa är att du kan förbereda allt i god tid och bara värma upp allt inför serveringen.
av MAUD ONNERMARK foto ULRIKA POUSETTE
RENSTEK MED PORTVINSSÅS
Såsen blir extra god och mustig, eftersom köttet tillagas i såsbasen med vin och kryddor. I stället för renstek kan du ta annan mör viltstek, till exempel hjortstek.
6 PORTIONER TID: 2 TIMMAR
1 kg ren- eller annan mör
viltstek, uppbunden eller nätad
37 cl rött vin + 1 dl vatten
37 cl rött portvin
4 msk kinesisk soja
2 stjärnanis
5 vitpepparkorn
10 svartpepparkorn
3 vitlöksklyftor
1 stor gul lök
1 tsk timjan
3 dl vispgrädde
ca 1 tsk majsstärkelse
Linser med svamp
1 ½ dl små svarta belugalinser
100 g förvälld svamp,
t ex trattkantareller
eller burkkantareller
smör till stekning
salt och nymald svartpeppar
Västerbottenskroketter
1 kg mjölig potatis
50 g smör
100 g finriven västerbottensost
vetemjöl
2 ägg, söndervispade
1 påse panko ströbröd
1 liter neutral olja till fritering
1. Sätt ugnen på 80°. Koka upp vin, vatten, portvin, soja, stjärnanis, pepparkorn, vitlök, lök och timjan i en ugnssäker gryta. Lägg ner köttet och stick in en termometer i tjockaste delen. Koka upp. Sätt på locket och ställ grytan längst ner i ugnen eller låt det sjuda på svag värme på spisen. Vänd köttet några gånger och låt sjuda tills innertemperaturen är 62–65°.
2. Låt köttet svalna i buljongen. Ta upp köttet. Sila buljongen och koka ihop tills cirka 3 dl återstår. Skumma väl under tiden och sila igen. Tillsätt grädden och koka ihop ytterligare några minuter. Red av med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Smaka av med salt och peppar. Skiva köttet tunt när det svalnat.
3. Linser med svamp: Koka linserna enligt anvisningen på förpackningen. Låt dem rinna av. Stek svampen i smör, salta och peppra under tiden. Blanda ner svampen i de kokta linserna. Smaka av med salt och peppar.
4. Västerbottenskrokett
