Prova något nytt på grillen! med! Picanha är en ganska okänd styckdetalj i Sverige som blir mör och saftig. Menyn är inspirerad av en brasiliansk churrasco, en härlig grillmiddag som börjar med en fruktig drink.
RECEPT & STYLING GUNILLA VON HELAND FOTO PER RANUNG
GRILLAD PICANHA
TID: 45 MIN + TID I SOUS VIDE ELLER UGN
Med hjälp av sous vide eller lågtemperaturstekning i ugn får man en fantastisk smak och konsistens på köttet. Krydda med flingsalt och peppar när köttet är uppskuret.
6–8 PORTIONER
1,3 kilo vakuumförpackad picanha
(rostbifflock med fettkappa)
2 ½ msk grillrub, se recept
2 tsk flingsalt
½ tsk nymald svartpeppar
GRILLRUB
1 msk salt
1 tsk nymald svartpeppar
1 tsk paprikapulver
1 tsk lökpulver
1 tsk mald koriander
1 tsk timjan
1Ställ in temperaturen på sous vide till 58 grader. Lägg ner det vakuumförpackade köttet och tillaga i 7–8 tim. Ta upp köttet, låt vakuumförpackningen vara kvar och lägg köttet i kylen om det ska ätas nästa dag. Alternativ i ugn: Sätt ugnen på 85 grader. Ställ in en djup form med ljummet vatten i ugnen. När vattnet kommit upp till 85 grader temperatur läggs köttet ner i sin vakuumförpackning eller en tättslutande plastpåse. Det gör inget om inte hela köttet täcks av vattnet. Tillaga i ca 5 tim. Sätt in en termometer mot slutet av tiden och följ köttets temperatur tills det når 58 grader. Låt termometern sitta kvar så att så lite vatten som möjligt sipprar in i förpackningen. Kyl köttet om det inte ska grillas direkt.
2Grillrub: Blanda samman alla ingredienser.
3Ta köttet ur förpackningen. Torka av det med hushållspapper. Låt fettkappan sitta kvar och skär ett rutmönster i fettet. Gnid in köttet runt om med grillrub.
4Tänd grillen. Grilla köttet över glöden i ca 5 min på varje sida, börja med sidan med fettkappan. Obs! Var försiktig, det flammar upp eldslågor när fett droppar ner i glöden, i synnerhet när man vänder köttet.
5Grilla köttet indirekt under lock när båda sidor fått fin färg, i ca 15 min. Om köttet var kylskåpskallt när grillningen startade kan tiden behöva förlängas något. Kontrollera innertemperaturen.
6Låt köttet vila i ca 15 min. Skär det i ½ cm tjocka skivor. Krydda med flingsalt och peppar.
GRAPEFRUKTCAIPIRINHA
TID: 10 MIN
Se till att ha ordentligt med is, den utgör halva drinken och meningen är att den ska s
