Att njuta av ett nygräddat bröd med en klick smör är ren matglädje. Inspireras av våra recept på klassiska bröd som baguetter, bagels, pretzels och åländskt svartbröd. Underbart gott hembakt med en intressant historia.
RECEPT OCH FOTO ÅSA SWANBERG
Poilâne
Familjen Poilânes originalrecept är
så klart hemligt men det här är ett underbart
gott surdegsbröd av typen Poilâne.
2 bröd
5 dl vatten
200 g rågsurdeg
3 dl fint rågmjöl (150 g)
9 1/2 dl stenmalet vetemjöl eller
lantvetemjöl (570 g)
1 msk havssalt
1. Dag 1: Blanda ihop alla ingredienser utom salt i
en bunke, gärna tillhörande en köksassistent.
Arbeta degen på låg hastighet i ca 3 minuter. Öka
hastigheten och arbeta i ytterligare ca 5 minuter.
Tillsätt saltet och arbeta i ca 5 minuter till. Lägg
degen i en oljad plastlåda. Täck med lock och låt
degen vila i ca 1 1/2 h. Vik ihop degen och jäs den i
ytterligare ca 1 1/2 h.
2. Stjälp upp degen på en mjölad arbetsbänk.
Dela den i två bitar och forma dem till runda
limpor. Mjöla en handduk och lägg bröden på
duken med skarven upp. Täck dem med bakduk
och låt dem jäsa i ca 2 h. Täck bröden med plastfolie
och ställ in dem i kylen. Låt dem stå över natten.
3. Dag 2: Vänd upp bröden på en plåt med
skarven nedåt. Snitta dem och låt dem vila i ca
10 minuter.
4. Sätt in en baksten eller en plåt mitt i ugnen och
en långpanna i botten av ugnen. Sätt ugnen på
275 grader.
5. Skjutsa över bröden på bakstenen eller plåten.
Sänk ugnsvärmen till 210 grader och lägg två
isbitar i långpannan i botten av ugnen. Grädda
bröden i ca 35 minuter till en innertemperatur på
98 grader. Öppna ugnsluckan och släpp ut ånga
när det är ca 5 minuter kvar av gräddningstiden.
Låt bröden svalna på galler.
Världsberömd fransos
Pain Poilâne är uppkallat efter den världsberömda bagaren Lionel Poilâne och hans far Pierre-Léon Poilâne, som i början av 1930-talet började baka sitt eget surdegsbröd som kom att kallas pain Poilâne. Ryktet om det goda surdegsbrödet spreds över världen och numera har de flesta hantverksbagerier i Paris sin egen variant på Poilâne-brödet.
Pretzels
Tyska kringlor med mjukt inkråm, krispig
skorpa och grovt salt. OBS! Tänk på att använda
handskar och skyddsglasögon när du hanterar
kaustiksodan och lagen.
12 bröd
30 g jäst
4 dl vatten
12 1/2 dl vetemjöl (750 g)
75 g smör, rumsvarmt
1 msk salt
LAG:
1 liter vatten
50 g ren kaustiksoda
TILL TOPPING:
1 msk kvarnsalt, helt
1. Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta ihop till
en smidig deg. Låt
degen vila i ca 10 minuter.
2. Dela degen i 12 bitar. Rulla varje bit till en längd,
ca 40 cm, och snurra ihop längderna till kringlor.
Lägg dem på två plåtar och låt dem jäsa under
bakduk i ca 30 minuter.
3. Lag: Koka upp vattnet. Ta på handskar och
skyddsglas
