Bang, där satt den! De perfekta smakerna i kombination. Balans och harmoni, men hur fasen gick det till? Smaksäkerhet? Eller kanske ren och skär tur?
TEXT OCH FOTO: KATARINA EKESTRÖM
SÅ SKAPAR DU SMAKSENSATIONER
Det finns verkligen knep för att lyckas både i stunden och i ambitionen att upprepa succén. Men allra först en påminnelse om att ingenting när det kommer till smak är skrivet i sten. Smakpreferenser skiljer oss åt. Det gäller att hitta sitt eget bästa och då hjälper det att ha koll på några grundläggande principer.
Baskunskap är A och O
Viktigast för att hitta rätt är att skaffa sig en sorts baskunskap i smak. Man kan lyfta och dämpa med enkla medel och bra är att utgå från grundsmakerna: Salt, sött, surt, beskt och umami vid sidan av ytterligare en komponent, fett. Målet är att skapa balans och harmoni mellan råvaror med helt olika karaktär.
Utgångspunkten här är viltkött och smaken varierar mellan arterna. De har olika karaktär, vissa arter mildare som vildsvin, andra med en tydligare lätt syrlig, metallisk och mustig smak. Inget vilt får det anonyma omdömet att det smakar ”ungefär som kyckling”. Dessutom serveras sällan bara kött rakt upp och ner. Det är emellan tillbehören balansakten sker. De ska smakmässigt lyfta varandra utan att någon lägger beslag på hela kalaset.
Även om man har en aning så är det inte helt självklart var de olika grundsmakerna döljer sig. Ännu knepigare kan det vara att räkna hur rätten ska komponeras för att de ska visa upp sin bästa sida. Vem ska möta vem för att det ska klicka?
Sältan lyfter
Sälta lyfter andra smaker särskilt sötma och umami, men den får inte ta över. Förutom vitt salt kan den adderas med bacon, rökt fläsk, lagrad ost, sardeller, fiskrom, soja och många fler. Går det över styr och sältan tar över kan den balanseras med sötma eller lite syra.
Sötma finns i många råvaror. Tänk morötter, sötpotatis, majs och ärtor. Den plockas fram när rotfrukter ugnsrostas och när löken får steka riktigt länge på låg värme. Det söta har förmåga att balansera sälta, beska och syra. Blir det för sött kan man alltså tillsätta lite sälta och syra och blir det för surt eller beskt kan det söta hjälpa.
Syra hittar vi i frukt och bär. Citrusfrukter och vinäger är potenta syror. Vissa
