Sébastien boudet:”det är klart att mjölet har gigantisk betydelse!”

Sébastien Boudet sitter i sitt rymliga kök och pratar om kärlek. Intervjun har knappt börjat men orden bubblar ur Sébastien. Han gestikulerar med händerna, som idag pryds av nagellack i blått och grönt, och bjuder på en prisbelönt ost – döpt efter Sébastien själv – som han fick dagen innan när han var en del av juryn i SM i mathantverk.

– Jag tror att det är fler som börjar se vad som finns bakom en råvara, vi vill inte vara ”lyckligt ovetande” längre. ”Lyckligt ovetande” är det värsta jag vet. Om vi tar choklad som exempel. Vad är det för choklad? Är det barn som inte får gå i skolan som plockat kakaobönorna? Då smakar det inte så gott längre.

Sébastien har precis spelat in ett poddavsnitt om just det här i sin poddserie ”Bryta bröd”. Där går han på djupet med matsystemet, och det är precis det som han gjort i sin nya bok ”Mjöl” (Mondial). Där är det – som titeln skvallrar om – bagarens bästa vän mjöl som synas.

– Vet du vad som är den vanligaste frågan jag får från journalister? ”Hur viktigt är mjölet i brödet?”. Det är som att fråga hur viktig druvan är i vin, eller hur viktig kaffebönan är för kaffet. Mjöl är en grund, en basråvara. Det är klart att kvaliteten på mjölet har gigantisk betydelse!

2021 stängde Sébastien sitt mycket populära bageri i centrala Stockholm. Bageriet gick bra men det var ändå något som skavde.

– Jag kände mig som orkestern i Titanic, som spelar musik medan vi alla sjunker mot botten. Det kändes som att jag skulle kunna göra så mycket mer. Så jag lade ner bageriet för att kunna engagera mig och jobba mer med regelverk, politik, Jordbruksverket och SLU [Statens lantbruksuniversitet, reds anm.]. Och påverka mer genom att till exempel kunna skriva en bok som den här, säger Sébastien.

Boken handlar om bra mjöl. Kulturspannmål, lantsorter, historiska sädesslag, kultursorter – det finns ingen exakt definition av det vi kallar kulturspannmål, men oftast syftar man på äldre spannmålsgrödor som inte g