Vi bjuder här på 4 recept på bröd bakade med surdeg och utan tillsatser. Enligt forskare bryter surdegsjäsning ner de peptider (eller en andel av dem) som kan vara irriterande för dem med glutenkänslig IBS.
RECEPT SPIGAMADRE, LILLA BAGIS, RUTABAGA, SALTÅ KVARN FOTO HENRIK KINDGREN RECEPTEN ÄR HÄMTADE UR BOKEN ”BRÖDREVOLUTIONEN, SUNDARE VETE FÖR LYCKLIGARE MAGAR”, AV ERICA LANDIN-LÖFVING, BOOKMARK FÖRLAG
Rutabaga
Den här limpan serveras som kuvertbröd på Mathias Dahlgrens vegetariska toppkrog med samma namn. Receptet kommer från bageriet Green Rabbit i Stockholm.
2 limpor, 4 smala baguetter eller ca 30 små kuvertbröd
Surdeg
1 msk surdegsstart
75 g mjöl, vete, råg eller blandat
75 g vatten
Deg
150 g aktiv surdeg (vete eller råg)
625 g svalt vatten
375 g enkorn (fullkorn, Green Rabbit använder stenmalet från Warbro Kvarn)
450 g Dalavete eller Vetemjöl Special (Green Rabbit använder Dalavete från Stora Hällsta)
24 g oraffinerat havssalt
Svarta och/eller vita sesamfrön
1 Surdeg: Mata 1 msk surdegsstart med 75 g mjöl på vete eller råg (eller blandat) och 75 g vatten (något mer om du använder råg). Låt stå tills degen är mycket aktiv och bubblande.
2 Kvällen (eller morgonen) innan du ska baka: Blanda surdegen. Använd svalt eller kallt vatten om du ska baka om 10–15 tim och varmare vatten om du ska baka snart, om 6–10 tim. Konsistensen blir som våffelsmet.
3 Dag 1: Blanda degen för hand eller i degblandare i 4–5 min på låg hastighet. Stjälp upp i tråg eller stor bunke oljad med kallpressad rapsolja.
4 Vik degen (se faktaruta) med 30–45 minuters mellanrum. Efter två-tre vik kan du känna efter med fingret om degen ”svarar” och fyller ut igen där du har tryckt. När den gör det, efter ungefär 2 tim, är den redo för nästa steg.
5 Rundriv (se faktaruta) i sesamfrö.
6 Mjöla jäskorgen med enkornsmjöl och placera ”sömmen” (verket på bagarspråk) nedåt.
7 Behåll sömmen nedåt i ugnen om du ska snitta brödet, annars ska den hamna uppåt för en naturlig sprickning.
8 Låt jäsa upp till 1–2 tim tills du ser att limpan fått lite volym eller börjat spricka på ytan.
9 Jäs i kyl över natten (eller i två nätter om du vill ha en syrligare variant av brödet). Vill du göra kuvertbröd så jäser du över natt i oljat, övertäckt tråg istället för att placera degen i en jäskorg.
10 Nästa dag stjälper du upp degen på bakbänk, strör på sesamfrön och delar försiktigt till kuvertbröd. För baguetter formar du långa, smala bröd, rullar i sesamfrön och låter jäsa övertäckt i vikta dukar eller i baguetteform.
11 Dag 2 (eller 3): För limpor, sätt ugnen på 260°C
