När den sista sommargästen har lämnat ön tittar en annan välkommen besökare fram, i alla fall för den som skrapar lite på ytan. Den gotländska bourgognetryffeln har slagit rot ordentligt i gastronomins mylla och hyllas numera i en storslagen festival på ön varje år.
Av MALIN STÅHL HEFVELIN Foto LINDA ROMPPALA och THOMAS GEDMINAS
Tryffel är en smakhöjare som får vanligt potatismos att iklä sig rollen som huvudpersonen i en rätt, ger en omelett ett gyllene skimmer, förvandlar en tallrik pasta till en skatt och välsignar en dressing med förmågan att höja en grönsallad högt över alla andra.
Den har länge funnits i vårt nordiska medvetande, men lite på avstånd. Alba, Perigord och Bourgogne var de mytiska platser den härstammade ifrån och rätterna som lagades av den var ofta franska, exklusiva och komplexa. Men så, för några decennier sedan, uppenbarade den sig i våra trakter. Den hade i och för sig alltid funnits där, obemärkt vilande i jorden, men ingen hade ens tänkt tanken på att titta efter.
Vildväxande Bourgognetryffel (Tuber Uncinatum) växer nämligen överallt i det tillåtande ö-klimatet på Gotland och Öland, och har antagligen gjort så i årtusenden. Men det är alltså först de senaste 20 åren som man börjat söka och sälja tryffel aktivt. I oktober varje år firar numera också Tryffelakademin den aromatiska knölens närvaro på ön, och det görs med stor pompa och ståt.
Ulla Berglund var en av de första som upptäckte att den väldoftande svampen fanns i hennes hemtrakter vid Risungs gård, och hon skaffade sig en tryffelhund för att söka fram den.
Vi ska på tryffelsafari och möter upp Ulla och några andra tryffeljägare utanför Etelhems kyrka. Hundarna är ivriga och sugna på att ge sig av ut i markerna. Det fina med en tryffelpromenad är att alla kan följa med, det är ingen krånglig skogsvandring utan vi rör oss vid sidan av landsvägen in i en parkliknande odling. Magnus Krossén från Stockholm sitter i rullstol, men det går utmärkt även för honom att följa hundarnas jakt.
– Jag plockade mycket svamp innan jag skadade mig, och det här är väldigt kul att få vara med om!
För att hitta den aromatiska knölen måste hundarna dock gräva sig genom vissna löv och sedan ytterligare ett par centimeter jord. Matte står bredvid, redo att rycka in och plocka f
