Ett slags kulinarisk släktforskning ledde till ett urval av ärkesvenska rätter som porträtteras i denna hyllning till svensk husmanskost.
TEXT OCH RECEPT: JENS LINDER • FOTO: STEFAN WETTAINEN
Min fotograferande kumpan Stefan Wettainen och jag bestämde oss för porträttera några ärkesvenska rätter till detta nummer, och vi gav oss i kast med uppdraget likt två släktforskare. Blickade bakåt i mathistorien och letade efter intressanta förgreningar i släktträdet över svenska maträtter.
Bredden och variationen i den goda husmanskosten är enorm, det insåg vi på en gång.
Så det var svårt att välja. Redan det här med svenskhet är knepigt. Ska man gå på ursprung, utbredning eller popularitet? Allt från raggmunk med fläsk, semla och köttbullar till tacopaj, köttfärssås och bananpizza for genom skallen. Men efter att ha upprättat ändlösa listor, pratat med kloka människor och grunnat och grunnat och grunnat, kokade vi till slut ner våra val till följande fyra kategorier: sill och strömming; isterband; ärtsoppa samt långkok som kalops och dillkött.
Självklart hade valen kunnat bli helt annorlunda. Men varje medlem i denna kvartett har något som är tämligen enastående för vårt avlånga land. Strömmingen är ju en unik råvara, och de söta sillinläggningarna en ovanlighet i världen. Det syrliga rökta isterbandet saknar motstycke i världen, ärtsoppan med sina torkade smaker är unik i sitt slag, och långkoken dillkött och kalops är smakmässigt distinkta och originella.
Så håll till godo, med dessa porträtt och tillhörande nyskapade recept – som ändå är trogna originalen, bara aningen uppdaterade. Väl bekomme!
Ärtsoppa
Ärtsoppan är en så excellent och mustig del av svensk husmanskost, att det är med visst vemod man noterar dess popularitetstapp. Svunnen är tiden då stora delar av befolkningen käkade ärter med fläsk och pannkakor var och varannan torsdag under månaderna som innehåller »r«.
Mycket av den svenska husmanskosten har inte alls så gamla anor som man kan tro. Men ärtsoppan har ett imponerande ursprung. Vi vet att det har ätits kokta ärter med griskött åtminstone sedan 1200-talet, men seden kan mycket väl vara minst tusen år äldre. Under många av landets krig bespisades soldaterna med bland annat ärtsoppa, surströmming och salt sill. Soppan var lätt att laga i stora mängder och man kunde slänga ner lite av varje i grytan.
En äldre smaksättare är kyndel, en eminent kryddört. Men mejram (i mellersta och norra Sverige) och timjan (Sydsverige) är numera vanligare. Senap är förstås ett m�
