Jens Linder idkar självterapi för att komma över bedrövliga skolmatsminnen.
TEXT OCH FOTO: JENS LINDER
Vi som tillhör den äldre halvan av befolkningen minns nog ordet med en viss fasa: råkost. Under flera årtionden propagerad för av skolbespisningspersonal, hemkunskapslärare, dietister och livsförnekare i största allmänhet. Serverad vid alla offentliga måltider till gammal som ung.
Riven vitkål och rivna morötter måste ha utgjort minst 10 % av kosten under 1970- och 80-talen. Ofta utan minsta smaksättning, sälta eller tillsats av fett var den mer materia än mat. Men dess nyttighet hävdades ständigt. Om man åt det rårivna var man rekorderlig.
LYCKA ÄR HÄLSOFRÄMJANDE
Att anföra nyttighet som främsta argument för något ätbart är ett säkert sätt att få den levnadsglade – oavsett ålder – att tappa lusten. Visst är det bra att reflektera över vad man sätter i sig, men först och främst ska smak, doft och konsistens vara tilltalande, det är minimikravet. Om rätten sedan är nutritionsmässigt balanserad, så mycket bättre. Glöm dock inte att även lycka är hälsofrämjande. Kanske ska farfar på äldreboendet hellre få smörslungade morötter än en torr härva tröstlöst morotsriv som tillbehör, när det serveras oxstek eller pannbiff.
Det har också visat sig att råkosten inte alltid är maximalt välgörande. I till exempel morötter finns en massa vitaminer och antioxidanter. Men för ett tiotal år sedan kunde ett vetenskapligt projekt – med bland andra SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik) och brittiska Institute of Food Research – visa att kroppen lättare tar upp näringsämnen från de flesta grönsaker om de lagats till med värme. Förvisso minskar hettan det totala innehållet av antioxidanter, men de blir samtidigt mer lättillgängliga för kroppen. En tillsats av olja, exempelvis olivolja, underlättar ytterligare den så kallade biotillgängligheten. Projektresultaten kunde alltså avliva den seglivade myten om att råa grönsaker är nyttigare än tillagade. Analyser av försökspersonernas blod visade att tillagade grönssaker också gav högre upptag av antioxidanten betakaroten, som minskar risken för hjärt-kärlsjukdom.
Men visst finns det ändå vissa kvaliteter i råa grönsaker. Olika grader av rivning och uppskärning kan ge en mängd intressanta texturer och konsistenser. Och de senaste åren har vi fått många nya möjligheter att variera det råa: uppgraderade stående rivjärn, microplane, grönsaksraspar med handtag, råsaftcentrifuger och slöjuicare.
