Sushi och sashimi i all ära, men det finns så många fler njutbara råa rätter av fisk och skaldjur. Ludvig Sääf och Jens Linder har trålat i avlägsna vatten, håvat in en mängd spännande rätter och benat ut traditionerna i Fjärran östern.
TEXT: JENS LINDER OCH LUDVIG SÄÄF | FOTO: STEFAN WETTAINEN
En sådan upphöjd och behaglig tilldragelse det är att äta färsk rå fisk. Så tillfredsställande att sätta tänderna i det friska, distinkta och milda köttet, som paradoxalt nog sällan är särskilt fiskigt i smaken; ännu har inga oljor fått härskna bitoner, än har köttet kvar sin spänst. Och om många sorter dukats upp lyser de prydligt tillskurna bitarna i olika kulörer. Vilken fest för öga och gom! Och mättnaden som följer är diskret och behaglig. Särskilt om man inte öst på med ris eller annan bukfylla. Man mår helt enkelt fina fisken.
FORNTIDENS RÅHET
Det är givet att all mat var otillagad i forntiden. Konstigt vore väl annars. Och bruket upphörde inte heller när Homo erectus tog elden i bruk för mer än en miljon år sedan. Särskilt i kallare trakter var det praktiskt att förvara sitt protein infryst, och kunna skära eller hyvla lite i taget efter behov.
En hel del urfolk föredrar än idag att äta sin fisk rå. Hos exempelvis inupiaterna, ett inuitfolk i Alaska som funnits i minst 4000 år, doppas den ibland i sälolja. Olika sibiriska folk har sedan urminnes tider ätit frusen fisk och ren, och folk i norra Norden likaså, ofta tillsammans med bär. Men det är i Östasien – i Kina, Korea och Japan – som man funnit de tidigaste tydliga historiska bevisen för ätande av rå sjömat. Exakt var det hela började kan ingen veta, för traditionerna är antagligen lika gamla som människan själv.
KOREA
Rå fisk åts redan på stenåldern på den koreanska halvön. Det visar arkeologiska fynd från yngre stenåldern (8000 f.Kr –1500 f.kr). Senare, under kungadömet Koryo
(918–1392 e.Kr), åt man insaltad rå fisk, berättar ett samtida kinesiskt dokument. Den lärde koreanske poeten Yi Gyubo skrev under denna period några diktrader som lyder ungefär:
Av röd rå fisk som tilltugg och en halvflaska sprit är jag redan full
Under nästföljande längre historiska period, Joseondynastin (1392–1897), avstod buddister från både fisk och kött, medan lärda konfucianer ansåg att både rått nötkött och rå insjöfisk var särskilt fördelaktiga offer vid ritualer som hyllade förfäderna. Generellt avnjöts rå fisk mest i de högre samhällsklasserna, särskilt av privilegierade män inom adeln och kungahuset. Den skriftlärde Se
