Släkten är värst. De första människorna smaskade kött, fett och märg i grottor. Vad har hänt sedan dess? Gastronaut sveper över världen och berättar om råa och köttiga seder.
TEXT: JENS LINDER | FOTO: STEFAN WETTAINEN
När vi smaskar i oss råbiff upprätthåller vi faktiskt en riktigt gammal släkttradition. De första människorna, homo habilis, åt allting rått, även kött. För omkring två och en halv miljoner år sedan utmärkte sig våra avlägsna släktingar genom att börja använda verktyg, bland annat enkla vassa stenar för att hacka och mosa köttet och märgen från döda djur. Man skulle nästan kunna säga att njutningen av rått kött finns inbäddad i våra gener.
Vid vilken tidpunkt råbiffen i sin mer moderna form såg dagens ljus verkar vara omöjligt att besvara, men övergången från hackat och skrapat kött var förstås en följd av att köttkvarnen uppfanns någon gång på 1820-talet. Den var inte, som jag själv länge trodde, tysken Karl Dreis uppfinning. Det finns indikationer på att den första köttkvarnen byggdes i England redan på 1820-talet, men säkra källor saknas. De tidigaste noteringarna jag kunnat hitta – med benägen hjälp av en Professor Lessing i Tyskland – är ett franskt patent från 1832 och ett amerikanskt, i Waynesboro, Pennsylvania, från år 1835. Den som vill nörda ner sig i ämnet kan läsa mer i min bok ”Frankensteins köttkvarn” (Ordfront).
Fransk steak tartar är nog den mest berömda av råbiffar. Och nej, det finns inte mycket som talar för att den har någon koppling till tartarerna, annat än till namnet. Tartarer är en term som ibland syftar på ett särskilt folk, ibland används synonymt med mongoler. Kanske stämmer historien om att Djingis Khans krigare, som erövrade Europa till häst, lade kött under sadlarna för att möra det. Åtminstone vet man att de åt rått kött, men sambandet med dagens råbiff är inte utrett. Inte heller är det klarlagt när man började äta rätten i Frankrike.
Nå, förutom att bana vägen för både varmkorv och hamburgare, förändrade köttkvarnen också råbiffen, som nu kunde göras mjukare, luftigare, elegantare. Dess popularitet som krogrätt var stor i hela Europa under första halvan av 1900-talet, men sedan kom den i vanrykte, antagligen på grund av en ökad medvetenhet om livsmedelshygien. Egentligen helt i onödan, eftersom råbiff som hanteras rätt inte alls är någon hälsofara.
RÅTT ÄR TILLBAKA
Men från att ha varit en kuriositet mot slutet av 1900-talet, har råbiffar av olika slag åter ökat i popularitet det senaste årtiondet. Jag gissar att
