Prisvärt och smakrikt. Istanbul är en av världens bästa matstäder. Häng med på en kulinarisk streetfood-safari i megametropolen på tröskeln mellan två kontinenter.
TEXT MIKAEL PERSSON FOTO JONAS GRATZER
ADANA DÜRÜM
Smakrik wrap
Turkiets svar på wrap heter dürüm. Glöm omvärldens torrt trista bensinmacks- och flygplatsvarianter. I Istanbul gäller istället kraftfulla smaker som adana dürüm på träkolsgrillad lammfärs med allt från vitlök, paprika och bladpersilja till syrliga orientkryddan sumak. Anspråkslösa Canim Cigerim, längs stadsdelen Beyoglus krogtäta bakgator, bjuder på adana dürüm som tunnbrödsrulle i generöst sällskap av sallad och granatäpplesåsdränkt tomatsalsa, pris 35 kronor. I samma grannskap väntar också Antiochia med rötter i kryddstarka Hatay och matmässig släktskap med Libanon och Syrien. Välrenommerat kök som även erbjuder ljuvligt kryddade gatuklassikern antiochia dürüm på lammfärs, lök och tomater.
CANIM CIGERIM (MINARE SOKAK 1) ANTIOCHIA (GENERAL YAZGAN SOKAK 3)
KÖFTE
Köttbullar till fotbollen
Följ köttbullens stamträd åt sydost, passera Balkans cevapcici och du landar snart i turkisk köfte och avlånga lammfärsbiffar med nyanser av kummin, vitlök eller mynta.
Istanbuls trottoaruppställda enmansgrillar levererar maximal köttbullsnjutning längs till exempel Taksimtorgets sidogator, Galatabrons fästen och andra platser där mycket folk är i rörelse. Köfte ekmek, lammfärsbiffar i frasigt bröd tillsammans med lök, tomater och chili, är också givet sällskap på stadens fotbollsmatcher. Bland klassikerna märks dessutom familjeägda kvartershaket Çukurcuma Köfteci som bjuder på omsorgsfullt grillad köfte i vetewrap för 25–30 kronor till en bakgrund av skön 1950-talsretro.
ÇUKURCUMA KÖFTECI (HACIOUGLU SOKAK 1 A MELLAN ISTIKLALGATAN OCH CIHANGIR). BLAND ISTANBULS SKARPASTE KÖFTEHAK MÄRKS OCKSÅ ORJIN KÖFTE (ALI SAMI YEN SOKAK 2).
CAG KEBAB
Grillad läckerhet
Lodrät eller liggande kebabrulle? Frågan tycks ha sysselsatt mänskligheten sedan den fick smak för grillat. Cag kebab har anammat det sistnämnda spåret: specialitet från Erzurum i östligaste Turkiet, där fåren äter sig feta på högt belägna sommarbeten och påstås ta smak av både vild timjan och andra örter. Köttet marineras först i lök, sötbasilika, salt och svartpeppar. Pressas därefter till en vågrät rulle som roterar saktfärdigt över grillglöd för att locka fram
