Att fritera är alltid festligt oavsett årstid! Paul Kühlborn lär dig att fritera som en mästare och bjuder på sommarläckra recept – eller vad sägs om fräscha falafel, frasiga calamares och gömd jordgubbe?
AV ANNE AOBADIA FOTO: BIANCA BRANDON-COX
Det finns alltid en anledning att fritera! Det menar Paul Kühlborn och hans fru Eva Liljefors som har skapat en egen kokbok om den ädla konsten att fritera. Att fritera är en livsstil för paret!
Principen är enkel. Man sänker ner bitar av mat i het olja. Det ger maten en krispig yta som om den vore stekt. Den blir mjuk på insidan som om den vore kokt, och saftig som om den hade grillats. Fritering gör allt detta samtidigt – tre tillagningsmetoder i en!
Det är heller ingen slump att fast food-kulturen har omfamnat denna tillagningsmetod världen över, eller att mångas favoriträtter är just friterade. Maten blir väldigt god och det går fort när den friteras, skriver Paul i förordet till den nya boken. I den hittar du recept på allt från japansk tempura, falafel, friterad pizza, fish & chips, fyllda munkar, friterad banan, lökringar, frityrsmet, paneringar, olika sorters chips och – inte minst – superfrasiga, hemmagjorda pommes frites!
Vad är grejen med att fritera mat?
– När man friterar mat smakar den extra gott – fettet eller oljan binder smakämnen och därför framhävs smakerna extra mycket. Maten blir också härligt frasig när den friteras, eftersom ytan snabbtorkas vilket ger den dess unika krispiga textur. Det går också väldigt snabbt att tillaga något med fritering, därför blir maten klar fort och mycket av dess naturliga smaker, aromer och fukt kapslas in och ger en krispig yta med saftig och smakrik fyllning.
Vad händer med maten när man friterar?
– När livsmedel placeras i het olja startar en massiv torkningsprocess omedelbart. Det ser ut som om oljan kokar, men bubblorna är i själva verket vatten-ånga som trycks ut från livsmedlet. Ångan förhindrar oljan att tränga in i livsmedlet och göra det fett och onyttigt. När det slutat bubbla är ytskiktet uttorkat, oljan kan komma ännu tätare inpå och det tillagas väldigt fort från detta stadium. Man brukar oftast ta upp maten när det slutat bubbla i oljan. Den krispiga skyddande ytan som har bildats förhindrar oljan från att tränga in efter att vattenångan har tagit slut. Rätt utfört innehåller friterad mat oftast mindre fett än vad exempelvis stekt mat gör!
Hur kommer det sig att du har fastnat för fritering?
