ARVID LORENTZON & CATRIN HEIKEFELT
I många traditionella konditoriprodukter som tårtor, bakverk och kakor används vanilj som smaksättare. En av de mest klassiska är vaniljkrämen. Det finns dock så mycket mer än vanilj man kan smaksätta en kräm med. I denna artikel får du tips om hur du kan använda råvaror från din egen trädgård att smaksätta konditorivaror med.
Kräm utan vanilj
Den klassiska vaniljkrämen utgör en viktig del i många tårtor och andra bakverk. Vanilj utvinns från frukterna av vaniljorkidéer: Vanilla planifolia, Vanilla pompona (pomponavanilj) och Vanilla tahitensis (tahitivanilj). Dessa tre arter av vaniljsläktet står för den huvudsakliga odlingen runt om i världen för produktion av vanilj. Det dominerande smakämnet i vanilj kommer från molekylen vanillin. Vanillin kan även framställas syntetiskt på olika sätt, för att användas som en naturidentisk arom. Historiskt framställdes vanillin syntetiskt från eterisk olja från kryddnejlikor och senare av barrvedslignin. Idag framställs syntetisk vanillin främst från råolja, men mindre mängder framställs fortfarande från lignin, till exempel från gran.
Men behöver verkligen kräm smaksättas med just vanilj? Finns det andra mer lokala ingredienser som kan användas? Det tror vi och genom att utgå från ett recept på en baskräm och sedan prova olika smaksättningar kan man göra tårtor eller bakverk ännu mer unika, mer lokala och säsongsanpassade.
Smaksatt sirap
Exempel på växter att smaksätta sirap med är: syren, granskott, älgört och vårbrodd. Den sistnämnda är en flerårig ört i familjen gräs som smaksatt i sirap ger en angenäm, blommig smak på krämen. Det gör även älgörtssirap, men då får man också med dess karaktäristiska parfymiga toner. Båda dessa smaksättningar passar väl till den milda krämen. Kräm som smaksätts med granskottssirap får en trevlig och tydlig smak av granskott och passar väldigt bra i en variant av prinsesstårta med lingon- eller blåbärssylt.
Sirap kokas av lika volymdelar vatten och socker tills lagom konsistens uppnås. Tillsätt något syrligt eller sjud i minst 20 minuter för att undvika kristallisering. Smaksättaren som ska användas kan tillsättas i den kokande eller den färdiga sirapen och silas sedan av.
Sirap av bärjuice
Sirap är ju en ganska seg och långsamt rinnande produkt. Hur seg sirap med bärjuice blir beror på sockerhalten men även på pektininnehållet i bärjuicen. Sirap a
