KONDITORI MED EGNA RÅVAROR, DEL 2
CATRIN HEIKEFELT
Att på olika sätt färga bakverk och praliner är en del i att ge dem ett inbjudande utseende men också ett bra sätt att skapa en förväntan genom att färgen på utsidan kan skvallra om smaken på insidan. Ett roligt sätt att ge färg till sina bakverk är att använda egna råvaror från växtriket, såsom bär och grönsaker, eller titta efter i kryddhyllan.
Genom att använda naturliga färger från växtriket vet man exakt vad man tillsätter och att de är fria från tillsatser. Man ska inte ha förväntningen att kunna göra bakverk med grälla och intensiva färger i regnbågens alla färger, men däremot milda och pastelliga toner som ger liv och skiftningar till det man färgar in.
Naturliga färger från växtriket består huvudsakligen av fyra olika grupper av pigment som ger blad, blommor, frukter och bär sina färger. Dessa pigment är klorofyller, karotenoider, antocyaniner och betalainer, se tabell. Pigmenten har olika kemiska egenskaper som påverkar hur de fungerar att färga med. Till exempel är de antingen fett- eller vattenlösliga, vilket har betydelse för hur råvaran som innehåller pigmenten ska hanteras för att färgen ska lösa sig bäst. Vid färgning av till exempel maräng, sockerpasta eller glasyr kan färgerna vara i vattenlösning. Om man däremot vill färga choklad eller kakaosmör till pralinskal, smörkräm eller annat som har mycket fett behöver man färga med något som innehåller väldigt lite eller inget vatten för att det inte ska skära sig. Pigmenten är också olika känsliga för höga temperaturer, låga pH-värden och ljus. Dessa faktorer påverkar färgernas stabilitet över tid och hur bra de behåller sin färg när de används. Ett värmekänsligt pigment kan till exempel ändra färg om det gräddas i ugn, och ett ljuskänsligt pigment kommer att tappa i färg över tid i bakverk med lång hållbarhet. Generellt bibehålls färgerna bäst om de inte hettas upp för mycket samt förvaras mörkt och svalt.
Jämfört med livsmedelsfärger, som karamellfärg, pastafärg eller geléfärg, är naturliga färger sällan lika intensiva eller starka i sina toner. Så för att inte påverka balansen i ett recept behöver färgerna vara så koncentrerade som möjligt. Det har också betydelse för smaken. Genom att naturliga färgämnen baseras på växter, bär och grönsaker så kommer råvaran i sig att bidra med smak, och beroende på sammanhang kan smaken vara mer eller mindre önskad.
Färg på pulver av torkade råvaror
Pulver av tork
