– pumpa, rödbeta och daikon
MJÖLKSYRNING, DEL 2
BRIGID LEFEVRE
För många Återläsare är mjölksyrajäsningen redan ett av sätten att ta vara på sommarens och höstens skördar. Men vad mer kan vi göra än surkål, syrade morötter och de andra klassikerna? Här bjuder jag på lite inspiration i form av egna experiment och favoritrecept.
I förra numret av Åter berättade jag om grunderna i mjölksyrajäsningens ädla konst och hur man kan ta vara på sommarens överskott genom mjölksyrning. Nu är det dags för lite udda mjölksyrningar. Glöm inte att experimentera själv och låta fantasin flöda. Det är förstås bra att känna till grundförutsättningarna för en lyckad syrning, så om du är nybörjare läs först i förra Åter.
PUMPA MED INGEFÄRA OCH ROSMARIN
Vi har alltid odlat en salig blandning av pumpor och vintersquash och har blandat dem hej vilt i detta recept. Det blir lika gott varje gång. Den senaste blandningen bestod av ’Black Forest’, ’Hokkaido’, ’Butternut’ och några självsådda korsningar från kompostplatsen. Då pumpa är ganska söt är det bra att späda ut den med något lite pepprigt som vitkål, daikon eller kålrabbi. Då blir resultatet riktigt fräscht och lite pärlande.
20 kg pumpa/vintersquash – skalad och tömd på fröer 4 kg daikon eller vitkål 300 g ingefära (ta mer eller mindre beroende på önskat sting) 100 g hela vitlöksklyftor 3 purjolökar (röd eller gul lök funkar också) – strimlade rosmarin rosépeppar 1,5 % salt (ca 375 g) chili kan passa, men vi brukar göra utan
Riv pumpa, daikon/kål och ingefära. Varva med salt och kryddor. Pressa med händerna eller banka med surkålsstomp. Lägg en vikt eller tallrik högst upp, se till att det hela är täckt med vätska – tillsätt annars lite saltlösning på 1,5 % salt. Sätt på lock och vattenlås. Låt stå i rumstemperatur (18–23 grader) i 10 dagar och sedan minst 2 månader i kylen (under 8 grader) innan den läggs på burk.
Vid mjölksyrning på burk, tänk på att det kommer att byggas upp tryck, då det bildas rikligt med kolsyra som en biprodukt av bakteriernas aktivitet. Pys burkarna under de första dagarna och låt dem stå på fat, då det troligen kommer att pysa ut lite vätska. Öppna inte locket helt, bara så att det pyser. Lämna 1–1,5 cm andningsrum under locket. Ifall det kommer ut mycket vätska kan det ersättas med en ny saltlösning på 1,5–2 % (15–20 gram per liter vatten) i efterhand.
RÖDBETOR
Mjölksyrade rödbetor har en djup och jordig smak. Syrar du
