KONDITORI MED EGNA RÅVAROR, DEL 1
CATRIN HEIKEFELT OCH ARVID LORENTZON
Oavsett om man har ett gårdscafé, besöksverksamhet eller bakar till familj och vänner är det värdefullt att kunna använda ingredienser från den egna gården i kaffebrödet. En spännande ingrediens med nytt användningsområde inom konditori är gråärt – en traditionell råvara som intresset för att odla har ökat under senare år. Gråärt som råvara inom konditori har stor potential och kan användas som alternativ till mjöl, mandel, nötter och äggvita i olika bakverk.
Historia och sorter
Under senare år har svenskodlade baljväxter fått stort uppsving, och både gamla och nya sorter har börjat odlas. Baljväxter fyller en viktig funktion i omställningen mot en mer hållbar och inhemsk livsmedelsproduktion, främst som proteinkälla. En baljväxt som intresset på nytt väckts för är gråärt, som förr var en av basgrödorna i Sverige och mättade både människor och djur. Ärter var en viktig proteinkälla när det var sparsam tillgång på kött och fisk och användes till bröd, gröt, pannkakor, välling, soppor och grytor. Odling av gråärt förekom upp till Västerbotten och särskilt i Skåne, Halland, Bohuslän, Dalarna, Hälsingland och Jämtland. I olika landsändar utvecklades över tid lokala varianter med anpassningar till odlingsplatsens förutsättningar. Gråärt odlades i större omfattning fram till mitten av 1 900-talet, men mest som foder den sista tiden.
Efter att odlingen avtog har många varianter försvunnit, men genom POM, Programmet för odlad mångfald, har fröer samlats in och genom bevarandearbete har flera lokala sorter som är en viktig del av vårt gröna kulturarv kunnat bevaras och finns idag att köpa utsäde till för trädgårdsodling. I dagsläget är utmaningen tillgången på utsäde i tillräckligt stor mängd för att dessa kulturarvssorter ska kunna produceras till livsmedel kommersiellt. På svenska marknaden finns idag endast ett fåtal av kulturarvssorterna i produktion som livsmedel. Det finns dock även kommersiell produktion av några sorter med ursprung i andra delar av Europa som fungerar bra att odla i svenska förhållanden. Några sorter som finns i produktion beskrivs nedan.
Rättviksärt är en kulturarvssort från Dalarna som genom systematiskt uppförökningsarbete av utsäde nu finns tillgänglig i handeln som livsmedel. Det är en blågrön ärta med ljus kärna och intensiv ärtsmak med nötighet och sötma. Traditionellt har den använts till bröd, så kallat ”ärtbulla”, ärtgröt eller som foder.
