– TOMATER, GURKA, BÖNOR OCH SQUASH
BRIGID LEFEVRE
Nu börjar odlingssäsongen och innan man vet ordet av är det en massa saker som ska skördas och tas om hand, innan höstens ”riktiga” slutskörd. Squash- och gurkplantor kommer med nya frukter dagligen, rädisor, tomater och brytbönor måste skördas kontinuerligt för att inte bli tråkiga. Mjölksyrajäsning är en enkel och nyttig konserveringsmetod för att ta hand om löpande småskörd under sommaren.
Genom mjölksyrning kan man försörja sig själv eller kunderna med grönsaker året om. Grönsakerna blir dessutom otroligt nyttiga, processen för med sig extra vitaminer och nyttiga bakterier. Intresset och förståelsen för mjölksyrade grönsaker ökar snabbt och med det kommer mer forskning som bevis för det som nästan alla kulturer har påstått länge – att mjölksyrade grönsaker är gynnsamt för hälsan. Det är dessutom lättare och billigare att göra än andra förädlingsprocesser eftersom man inte behöver värma upp något och inte heller använder socker eller ättika.
Vad är mjölksyrning?
Mjölksyrning är en form av fermentering, det vill säga en förädlingsprocess som använder sig av mikroorganismer. Laktobaciller (som även skapar yoghurt, fil, smör och ost) används som ett sätt att öka hållbarheten hos grönsaker, men även för att tillfoga nya egenskaper som nya mikronäringsämnen, mer lättillgänglig näring och nya smaker, samtidigt som själva bakterierna gynnar vår tarmhälsa.
Mjölksyrningsbakterierna tål en del salt, till skillnad från många andra mikroorganismer, och förökar sig i en syrefattig miljö. De skapar då (mjölk)syra och kolsyra som biprodukter och skapar på så sätt en sur miljö som är fientlig för andra mikroorganismer.
Förutsättningar
Mjölksyrning av grönsaker görs med oändlig variation runt om i världen – utan salt, med mycket salt, i trä, i jorden, i mörker och i full sol. Om man ändå vill ha några tumregler för att komma igång med att syra skörden kan man säga:
En salthalt på 1 ,5–2 % i den färdiga produkten ger lagom sälta och ett jämnt och förutsägbart resultat. Använder du en saltlag ska den vara på 4–5 % salt, vilket ger ett slutresultat på ca 1 ,5–2 %. Behållaren ska vara livsmedelsgodkänd och av keramik, plast, glas eller trä. Undvik metall då den vittras sönder av syran och saltet. För att mjölksyrningen ska komma igång fort är det bra om behållaren står varmt (22–25 °C) i ett dygn, därefter räcker det med en rumstemperatur på 1 8–1 9 °C . Jag har dock alltid syrat i en lokal där temperature
