KENTH BORGLUND
Återigen har jag haft nöjet att få gå en mathantverkskurs. Denna gång hos Eldrimner. Kursen vänder sig speciellt till jägare och renägare men även charkuterister med intresse för vilt. Det var första gången kursen anordnades och vi var elva entusiastiska deltagare. Artikeln kommer att ge dig lite recept men också inspiration till att tillvarata ditt vilt eller hemmaslaktade djur.
Sverige har en förhållandevis stor andel jägare, ca 300 000 personer betalar jaktkort årligen. Dessa jägare fäller ungefär 80 000 älgar per år och utöver det ett stort antal vildsvin, rådjur, hjort, fågel och annat vilt. Bara älgköttet är ungefär 1 0 000 ton!
Eldrimner som mathantverkscentrum vill hjälpa till med sin kunskap och startade därför en kurs i charkuteri för jägare och renägare. Detta var den första kursen som vände sig till denna målgrupp, och den varade i fyra dagar. Kursen hölls i Ås i Jämtland. Kursledare var Niklas Sundström med gedigen tysk treårig gesällutbildning i hela kedjan slakt, styckning och charkuteri. Niklas har även bred svensk erfarenhet, inom bl a jakt, charkförsäljning och uppfödning.
Kursens röda tråd är de fem produktkategorierna inom charkuteri och deras olika förädlingstekniker: värmebehandlad korv, värmebehandlat kött, lufttorkad korv, lufttorkat kött samt produkter med värmebehandlad råvara (lever- och blodprodukter, sylta och dylikt) och rymmer alla typer av charkuterier och förädlingstekniker. Genom att sortera kött och fett efter sina olika egenskaper kan råvaran användas för att ge produkter med hög kvalitet och så mycket som möjligt av varje djur kan användas. Mathantverk innebär att vi jobbade utan onödiga tillsatser och skapade produkter med unik smak, kvalitet och identitet. Vi fick lära oss att kött som vanligtvis mals till färs istället kan förädlas till produkter med högre smak och njutningsvärde.
Dag 1: mörningsteori och kvalitetskontroll
I sedvanlig ordning öppnade branschansvarig för gårdsslakt och charkuteri, Tobias Karlsson, kursen och hälsade oss välkomna. Vi var elva förväntansfulla kursdeltagare som kom till Ås i Jämtland. Efter en kort presentationsrunda tog kursledaren Niklas över. Upplägget var att varva teori och praktik.
Den första delen bestod av teori, där vi gick igenom hantering av köttet, mörning,
pH-
värde och andra viktiga faktorer. Frågorna haglade över Niklas, och då de flesta deltagarna
var jägare var det en hel del frågor om det som det pratas mycket om i jägarsammanhang:
dygnsgrader. Inom jägark�
