Tavernan med en meny skräddarsydd för turister har dominerat den grekiska krogfloran. Men på senare år har den inhemska mat- och vinproduktionen fått ett uppsving när det kommer till kvalitet. I Aten flockas numera foodisarna kring stans nya gastrotavernor.
Text | Anna Norström
Knallblåa rangliga stolar och inplastade menyer med rätter som tsatsiki och moussaka, känns bilden igen? Det är så den grekiska tavernan spelat huvudrollen som sig själv. Men i Aten har en ny typ av krog växt fram, den mer genuint framtonade gastrotavernan. Här sätts råvarorna och hantverket i fokus, både när det gäller mat och vin.
Fotis Vallatos, journalist med fokus på mat och dryck, öppnade krogen Pharaoh för ett år sedan tillsammans med tre kompisar.
– Det är inte helt osökt att likna gastotavernan med neobistroerna som växte fram i Frankrike i början av 2000-talet. Vi som driver den här typen av ställen vill premiera hantverket, både bakom råvarorna och vinet.
Stället är en rak motsats till tavernan så som vi känner den, med rutiga bordsdukar, korgar fyllda med fluffigt vitt bröd, obligatorisk grekisk sallad på menyn och grekiska folksånger med låtar som ”Itia” och ”Gerakina” på repeat i brusiga högtalare.
På Pharaoh spelar dj:s vinylskivor bakom baren, ljudet är påkostat och fyller lokalen som ett soundtrack till maten som tillagas över öppen eld i köket, helt utan eller gas, och det grekiska naturvinet som spills i glasen. Kocken Manolis Papoutsakis, också delägare utgår från säsongsbaserade och ekologiska råvaror. Piffet och presentationen är mindre viktig, i stället sätter han de autentiska grekiska smakerna i fokus.
Taramoslatan, tarama, är gjord på brukligt vis med torskrom och potatis men smaksatt med bottarga. En liten tvist på den urtypiska grekiska rätten som lyfter den till helt nya höjder. Eller som med pinfärska havskräftor: grillatde med vitlök, timjan och getsmör vilket ger ett nytänkande smakbryt. Dessa rätter är också ett urexempel på ett förfinande av det traditionella som kockarna på stans gastrotavernor sysslar med.
– Något hände under pandemin. Det skapades en ny hemvändarkultur där proffskockar som jobbat i finkök världen över plötsligt var tillbaka i stan och började se på hemlandets mat med nya ögon, förklarar Fotis Vallatos.
Men han lägger till att vurmen för hantverket bakom mat o
