Från Bocuse till bouchon, från beaujolais till bourgogne. Lyon är förvisso en kulturstad med vacker stadskärna, men det är ändå främst för maten och vinet som man reser hit. Och allt börjar och slutar med världens mest kända kock. Merci Bocuse!
TEXT OCH FOTO ANNA WAHLGREN
Rangliga träbord, rödvitrutigt porslin och kypare som ser ut att kunna sin sak. Det är trångt och varmt, och både fönsterglasen och glasen på bordet börjar bli immiga. Ljudvolymen är hög och stämningen familjär. Stället är fyllt av stamkunder som alla verkar känna varandra. En kypare kommer förbi och trycker in en servett under ett av bordsbenen. Han försvinner innan vi hinner säga merci. Mitt i den här röran lyckas chefskocken Yann Lalle laga gudomlig fransk husmanskost och personalen balansera vinflaskor och tallrikar ut till gästerna.
En kvarterskrog i Lyon stavas bouchon, och den här – Le Poêlon d’Or – är en av de bästa. Det är en av stadens 22 kvalitetsmärkta bouchoner. Stämpeln ”Les Bouchons Lyonnais” garanterar att maten lagas enligt lyonska traditioner, med rätt råvaror och recept. För bouchonerna tas på allvar här i staden. De rymmer historia och mat i ett och samma stimmiga rum. Det var här som de gamla silkesarbetarna åt lunch då det begav sig, gärna redan runt nio på morgonkvisten.
I dag associeras Lyon mest till stjärnkockar, vin och kocktävlingen Bocuse d’Or, men i hundratals år var staden berömd för sin sidentillverkning, och menyn på en bouchon är alltså anpassad efter silkesarbetarna. Det är rustikt och tungt, med traditionellt billiga råvaror. Numera har de gamla sidenkvarteren gentrifierats, men bouchonerna lever kvar, och det tackar vi för. Det ska dock sägas: en bouchon är inget för vegetarianer, heller inte för alltför känsliga. Men den som vill äta gammaldags, fransk husmanskost och inte är rädd för lite mage, lever och inälvor kommer att älska det. Och säkra kort som gäddqueneller och salade lyonnaise med hårdkokta ägg och rejäla bitar fläsk brukar alltid finnas på menyn. Maten är dessutom prisvärd, en trerätterslunch kostar sällan mer än 280 kronor, och besöket är garanterat en upplevelse. Hit går man lika mycket för miljön och för historien som sitter i väggarna som för den kalorityngda matens skull.
Lyon ligger mitt emellan Paris och Nice, och bråkar med Marseille om vilken som egentligen är landets näst största stad. Med franska måt
