Quenelle är det franska ordet för frikadell.Gunilla von Heland lär dig laga en enklare variant av klassikern Quenelles de brochet à la lyonnaise. Lyon ligger i inlandet, därför lagades rätten med gädda och sötvattenskräftor. Gäddfiléer har god smak och passar bra här, men i stället för kräftsås gör vi en enklare variant av hummersås.
Recept och styling: Gunilla von Heland • Foto: Per Ranung
Gäddqueneller gratinerade i hummersås
45 MIN + 15 MIN I UGN Enkla, luftiga fiskqueneller som gratineras med en hummersås. Gäddfilé, som är förstahandsvalet, ger rätten extra god smak och bäst konsistens. Annan fisk som passar bra är gös, sej, torsk, kolja och kummel. En matberedare behövs för att göra färsen.
6 pers
• 600 g gäddfilé, utan ben,
eller annan vit fisk
• 2 ägg
• 1 tsk salt
• 1 ½ dl vispgrädde
• 2 tsk pressad citron
• 1 krm nymald vitpeppar
• 1 krm nyriven muskot
Sås
• 2 msk smör
• 2 msk vetemjöl
• ½ msk tomatpuré
• 2 dl vispgrädde
• 1 dl torrt vitt vin, ej ekfatslagrat
• 1 dl vatten
• 1 msk konc hummerfond
• 1 krm salt
• 1 krm cayennepeppar
Gratinering
• 1 dl riven comté- eller lagrad grevéost
Garnering
• ½ dl skuren gräslök
Tillbehör
• kokt, pressad potatis, ris eller andra gryn
• broccoli, ärter eller sallad
GÖR SÅ HÄR
1 Se till att alla ingredienserna till fiskfärsen är riktigt kalla, fisken får gärna ha legat i frysen i ca 30 min. Skär fisken i bitar. Lägg fiskbitarna i en matberedare. Tillsätt ägg och salt. Mixa till en slät smet. Används en liten matberedare kan detta behöva göras i omgångar. Krydda färsen med citronsaft, peppar och muskot. Obs! Gäddfilé kan ha små ben kvar i filée
