Klassisk husmanskost är bland det finaste vi har tycker vissa – mossig och ofräsch anser andra. Vi har pratat med krögaren och husmanexperten Stefan Ekengren om vikten av genuin matlagning och om husmanskostens roll i framtidens mat-Sverige.
TEXT: CHRISTOFER BERNESTÅL • RECEPT: STEFAN EKENGREN • FOTO: JOEL WÅREUS
Det doftar ljuvligt, hemlagat på något vis. Som när man som barn öppnade dörren till farmors hus, och möttes av direkt trygghet, i form av mat som man visste att man tyckte om.
Den här dagen är det Stefan Ekengren som står vid spisen i en matstudio i Värtahamnen, och väcker minnen med härligt gyllenbruna raggmunkar.
Numera är han en erkänd och hyllad matlagare. Kock i tv-rutan, köksmästare på restaurang Hantverket och en av Sveriges allra mest populära kokboksförfattare. Men trots framgångarna är det fortfarande den jordnära husmanskosten som ligger honom allra varmast om hjärtat.
– Husmanskosten har liksom alltid funnits med i grunden. Det är mat som fungerar, mat som är sympatisk och också väldigt genomtänkt. Ta raggmunk med fläsk som exempel, det är ju en perfekt kombination, säger Stefan med engagemang i rösten.
I dag klassas visserligen både tacos och köttfärssås med spagetti som husman, men namnet är trots allt ofta förknippat med mat från en annan tid – som ärtsoppa, kåldolmar, raggmunk, kalops, fläsk med löksås eller kålpudding. Många älskar fortfarande den ”gamla klassiska” maten. Andra tycker att husmanskosten är trött, lite mossig och att den känns tung och ofräsch. Särskilt i en tid då ”lättare” mat, bland annat från det asiatiska köket, är mäkta populär.
Kanske är det till och med så att den klassiska svenska husmanskosten är hotad. Att den till slut kommer att kännas så omodern att den upphör att existera?
– Det är klart att den är lite hotad, för folk äter mindre husmanskost. Men den är inte allvarligt hotad, säger Stefan, som inte ger mycket för den kritik som ibland hörs mot husman, om att det skulle vara tråkig och dåligt kryddad mat.
– Jag håller inte med om det. Jag skulle säga att det finns en perfektion i husman. Det är ordentlig matlagning. Ska man börja köra husmanskost som dagens på en restaurang, då blir det dubbelt så mycket jobb i köket, för att det är dubbelt så mycket matlagning. Det säger väl allt, för det är så genuint och vällagat.
Men fakta är att det fantastiska matutbud vi i dag har från hela världen, är här för att stanna. Så även om det fortfarande lagas raggmunk och laxpudding runtom i landet, finns det en osäkerhe
