Krögaren och tidigare ”Mästerkock”-vinnaren Sandra Mastios hjärta klappar extra hårt för det italienska köket. Med boken ”Fatta pasta” vill hon dela med sig av metoderna som lyfter pastan till helt nya höjder.
TEXT MAJA ANDERSSON RECEPT SANDRA MASTIO FOTO OSKAR FALCK (UR BOKEN FATTA PASTA , POLARIS FAKTA)
RÖDBETA, SALVIA & GETOST
En treenighet vi känner oss trygga i: salvia, rödbetor och getost. Men här använder jag en lagrad getost vilken garanterat kommer att överraska dig med sin smak. Tidens tand har gett osten en karaktär, sälta och pikant syrlighet som går så fint tillsammans med salvians och rödbetornas grundande och nästan jordiga smaker.
4 PORTIONER
• 400 g mezze maniche + 4 liter vatten + 40 g salt
• 3 msk mild olivolja
• 1 kruka salvia
• 2 förkokta rödbetor
• 1 tsk nymalen svartpeppar
• 100 g lagrad, hård getost
GÖR SÅ HÄR: 1. Koka pastan 3–4 minuter kortare än koktiden som anges på paketet (för att den ska tillagas klart i pannan sedan, se moment 4). Spara 3–4 dl pastavatten, slå av resten och lägg tillbaka pastan i kastrullen.
2. Hetta upp olivoljan på medelhög värme i en panna med höga kanter och stek salviabladen krispiga. Lyft upp dem ur oljan och låt rinna av på dubbelt hushållspapper.
3. Krossa rödbetorna i munsbitsstora bitar med händerna. Lägg dem i pannan och låt dem bli brynta.
4. Lägg ner pastan i pannan tillsammans med svartpeppar och hälften av salvian. Tillsätt 1–2 dl pastavatten och rör på låg värme tills såsen gått ihop och pastan kokat färdigt. Späd med mer pasta vatten, 1 msk i taget, om det behövs.
5. Servera genast på ett stort fat eller portionsvis i djupa tallrikar och toppa med resten av salvian. Hyvla över getost i tunna skivor.
KARAMELLISERAD FÄNKÅL & SALSICCIA
En tidigare kollega förknippade starkt smaken och doften av fänkålsfrön med mig. Hon menade att om jag kunnat hade jag haft det på allt. Hon hade inte helt fel, enligt mig är det en underskattad krydda som här, lyft av feta och intensiva smaker som salsiccia och parmesan, fått en plats den förtjänar – i centrum.
4 PORTIONER
• 400 g tortiglioni + 4 liter vatten + 40 g salt
• 1 fänkål
• 1 tsk rostade fänkålsfrön
• 100 g parmesan
• ½ dl olivolja
• 200 g färsk salsiccia
GÖR SÅ HÄR: 1. Koka pastan 3–4 minuter kortare än tiden som anges på paketet (för att
