RECEPT ► Utan genvägar och endast med de bästa råvarorna. Gott, men inte krångligt. Bjud på sensommarmat med recept från Olle T. Celtons fina Enkel god mat.
recept OLLE T. CELTON foto FREDRIK SKOGKVIST omslagsillustration SIRI CARLÉN förlag NATUR OCH KULTUR
Svartkålssallad med fänkål, pecorino och rostad mandel
6 portioner
– En sallad som snabbt blev omåttligt populär på Babette. Jag tror inspirationen kom från Pizzaiolo i Oakland, vars menyer jag läser flera gånger i veckan i jakt på inspiration till nya sallader. Vi hade ett par norrmän på restaurangen två kvällar i rad och de åt totalt sju svartkålssallader!
400 g svartkål
80 g mandel, skalad, helst marcona
1 stort fänkålsstånd eller två små
16 myntablad
80 g pecorino romano
½ citron, pressad juice
4 msk mild god olivolja
salt och nymald svartpeppar
Sätt ugnen på 150 grader. Rosta mandlarna i en ugnssäker form mitt i ugnen cirka 15 minuter, tills de är ljusbruna. Låt svalna och grovhacka.
Skär bort stjälkarna från svartkålen och tvätta den i ett kallt vattenbad. Rör om lite med handen då och då för att få bort all smuts. Lyft ur den och lägg den i ett durkslag (låt ligga minst 15 minuter och skaka om då och då) eller slunga den i en salladsslunga. Lägg lite papper i en bunke och svartkålen ovanpå, följt av en liten bit papper till för att dra ut det sista vattnet. Låt stå i kylen tills 20 minuter före servering.
Skär pecorinon i mindre bitar och kör i matberedare till smulor eller riv på det finaste på ett rivjärn. Skär eventuellt dillen från fänkålen och lägg i en skål tillsammans med myntan. Ta bort grövre yttre blad på fänkålen och skär av de gröna stjälkarna och spara allt till en buljong eller något annat gott. Strimla fänkålen i tunna skivor på en mandolin, börja uppifrån och skär ner mot roten. När du ser roten i skivorna, vänd fänkålen för att hyvla runt stjälken.
Strimla svartkålen så tunt du kan. Det lättaste är att lägga 5–6 blad ovanpå varandra och sedan rulla ihop dem till en rulle och skära tunt rakt över. Lägg svartkål, fänkål, mynta, rostad mandel och ost i en bunke. Pressa över citron och ringla över olja. Salta och peppra lätt, tänk på att osten är salt. Smaka av. Salladen ska vara ganska syrlig men givetvis inte så att det sticker till i munnen. Servera direkt.
Kyckling med vitlök och citron
6 portioner
1 hel ekologisk kyckling, ca 1 ½ – 2 kg, så dyr du har råd med
1 hel vitlök, skalade klyftor
1 ½
