Stjärnkocken Stefan Ekengren har byggt ett kungarike på knölar. För King berättar han om hur man lagar höstens lyxigaste middag på en underskattad råvara.
Text: Tom Cehlin Magnusson Recept: Stefan Ekengren
Inne på Sturegatan 15 står Stefan Ekengren i detta nu med största sannolikhet och skär små snitt i en hasselbackspotatis. Hans friterade variant på restaurang Hantverket, kvarterskrogen där han har gjort succé med lyxiga tagningar på klassisk husmanskost, är en modern klassiker, och själv menar han att ingen – ingen! – har skurit lika många hasselbackspotatisar som han. Kärleken till den oansenliga rotfrukten har fått honom att skriva en kokbok där alla recept bygger på potatis.
– Jag har gjort två kokböcker tidigare men har gått och tänkt på den här idén länge. Potatis har alltid varit en stor del av min matlagning. Jag hittar på många nya rätter som innehåller potatis, det kändes självklart på något sätt. Jag ville lyfta den lite.
Vad är ditt eget första minne av potatis?
– Framför allt från när man var liten och gaffelmosade potatis i såsen. Det var så jävla gott och härligt att göra. Det är konstigt att man slutat göra det när man blivit äldre. Jag tycker det är helt galet, vi måste fortsätta gaffelmosa! Det är samma sak som när italienare drar brödet i såsen, liksom.
Potatisen känns märkligt nog underskattad, vad tror du att det beror på?
– Precis, den är så självklar på något sätt. Den är underskattad mest för att andra saker har kommit in: gryn, pasta, ris. Det är ju underbart, men samtidigt så tror jag att folk äter mer potatis än vad man tror. Man ska också komma ihåg att när potatisen kom så var det hungersnöd i Sverige och Norden. Det fanns inte tillräckligt med mat och befolkningen var stor. Potatisen kom och räddade livet på en hel befolkning. Den är lättodlad, man får mycket och det är gott. Jag vill också att man ska påminnas lite i boken om hur viktig potatisen har varit.
Den har ju ett lite stabbigt rykte – hur gör man för att laga en lyxmåltid med potatis som den stora stjärnan?
– Då ska man ge sig på saker som egna pommes eller göra en egen råraka. Sådant som känns avancerat. Egna chips till exempel är enkelt men blir så jäkla bra när man gör det själv. Lyxen att kunna hälla upp sina egna pommes. Det är också potatis, det är också matlagning. Så enkelt också, alla har en mandolin nu för tiden.
Vilket recept i boken är du nöjdast med?
– Svårt att säga. Men ett recept som kom med sent är från en kock i Madrid, rätten heter tortilla vaga. Man gör en tunn potatistortil
