Bragd eller björntjänst?
Text: Corinne Platten
Med andra säsongen av The Bear bygger Disney+ vidare på ett framgångsrecept. Serien om kocken Carmen Berzattos försök att omvandla familjens slitna smörgåsbar till en fine dining-restaurang har fått tittarna att bänka sig och kritikerna att stämma upp i en hyllningskör. Projektet visar sig vara allt annat än enkelt och det bjuds på såväl panikångestattacker och urspårade gräl som exploderande vattenledningar och strömavbrott. Överdrivet eller vardagsmat? Café har pratat med krögarna Olle T Cellton, Johan Agrell och Oskar Ahlvin om hur det egentligen går till i restaurangbranschen.
”Det är absolut en av de mest verklighetstrogna skildringarna av restaurangvärlden jag har sett”, säger Oskar Ahlvin, sommelier och grundare av vinbaren La Lune i Göteborg.
”Bara en sån sak som tempot och stressen. Det lever man ju i dygnet runt som krögare, det är alltid något som händer och måste göras. Man kan inte bara stämpla in och ut vid ett visst klockslag. Sen är vissa detaljer också helt klockrena.”
Den drumlige vaktmästaren Fak, till exempel, som dyker upp med sin verktygslåda så fort någonting måste lagas.
”Jag skulle säga att de allra flera restauranger har en sådan person, för saker går verkligen sönder stup i kvarten och behöver repareras. Vi har elproblem nästan varenda dag. Det finns alltid någon sladd man inte får dra ut, med risk för att alla proppar på hela bygget går. Helt plötsligt är det någon som skriker, ’Nej, nej, rör för guds skull inte den där!’” berättar Oskar Ahlvin.
Johan Agrell är krögare och driver restaurangerna Café Nizza, Babette, Schmaltz och Tengu i Stockholm. Han håller med om att serien ofta prickar rätt.
”Det är uppenbart att de rådfrågat personer som vet, som har erfarenhet inom restaurangbranschen. Det märks i de små detaljerna; i deras mis-en-place, prepplistorna, språket. Att man i USA till exempel säger ’corner’ när man går runt ett hörn. ”
Gällande språket är det ofta tufft och rått mellan personalen i serien, något kocken och författaren Olle T Cellton hoppas är på väg bort.
”Det kan vara en hård jargong och svåra arbetsförhållanden, men det är något vi i branschen försöker komma ifrån. Så tyvärr tycker jag att den biten känns lite överdriven i The Bear”, tycker Olle T Cellton.
”Vi vill helst inte att fler testosteronfulla dudes ska bli kockar för att kunna svära, festa och bete
