ITALIENSK MATLAGNING HANDLAR INTE OM EXAKTA MÅTTANGIVELSER OCH MINUTANVISNINGAR – DET HANDLAR OM RÅVAROR, KÄRLEK OCH KÄNSLA. KRÖGAREN, ENTREPRENÖREN OCH DJ:n OLIVER INGROSSO LÄGGER GRUNDEN FÖR TRE KLASSISKA PASTARÄTTER. RESTEN FÅR DU KLARA SJÄLV.
RECEPT: OLIVER INGROSSO
LÅNGKOKT BOLOGNESE
”Den här versionen på bolognese är värd sin tid och kommer att leverera på alla plan. Gör en stor sats så kan du frysa in. Långkok som dessa är alltid minst 25 procent godare efter tre dagar!”
Ingredienser: Olivolja, nötfärs, smör, bladselleri, morot, lök, vitlök, färsk rosmarin, färsk timjan, salt, svartpeppar, tomatpuré, vitt vin, buljong, helst hönsbuljong, mjölk, helst fet, lagerblad, parmesanskalk, pasta – gärna lång, färsk persilja, färsk basilika, parmesan eller pecorino
1. Häll olivolja i en stor kastrull, eller en stor och bred sauteuse, och bryn färsen. Den ska få mycket färg och bli krispig men inte brännas. Vätskan ska koka bort och du ska höra hur köttet börjar brynas. Ha då i smör och lite mer olivolja om så behövs. Fastnar det lite men inte alltför mycket i botten är det okej. Det finns smak i det och du kommer att få bort det i ett senare steg.
2. Skölj selleri och skär bort roten och blasten. Skala morötterna och löken. Gör en soffritto genom att finhacka selleri, morot och lök. Jag brukar ha 25 procent selleri, 25 procent morot, 50 procent gul lök. 3. Hacka vitlök. 4. Häll ner soffritton och vitlöken i pannan med färsen och låt det sauteras och suga åt sig av smakerna från köttet. 5. Tillsätt rosmarin och lite timjan. Jag brukar ha i dem hela med stjälken, sedan är de lätta att plocka bort. 6. Salta och peppra rikligt.
Färsen kommer att suga åt sig mycket salt så du behöver mer än du tror. Vill du även ha i lite peperoncini så kör på det, det har alltid jag. 7. Tillsätt tomatpuré och rör om.
Såsen ska bli röd så snåla inte. 8. Tillsätt vitt vin och rör om så att allt som fastnat i botten blandas in i såsen. Låt vinet reducera ner. Tillsätt så mycket att det blir lite löst och kan reducera en liten stund. 9. Tillsätt sedan buljong och mjölk. Det ska vara ganska mycket vätska så att den kan puttra länge. Det går även bra med vatten såklart, det är mycket smak i allt ändå. 10. Tillsätt lagerblad och parmesanskalk. 11. Låt puttra på svag värme länge. Beroende på hur mycket du gör och hur mycket vätska du har i så ska det ta en stund. Rör om då och då så
